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「料理人の評価」について考えました。


この「自分の考え」というカテゴリー記事は、
自分が日頃考えている事、悩んでいる事、閃いた事等を、文章にする事で発散し、整理し、自分の考えとしてまとめようという記事となっています。


人は誰しも評価されたいと思っていると思います。
私も評価されたいです。

評価されたいという事は、自分が集団から価値のある存在と認められて尊重されたいという事で、これを承認欲求と言うそうです。

自分が集団から価値のある存在と認められるという事は、例えば分かりやすい形として、仕事で出世したとか、試験に合格したとかがあると思います。
その他にも、仕事ができる人だとか、優しい人だとか、誰か他人から褒められる事でも、自分が集団から価値のある存在と認められている事が分かり、承認欲求が満たされると思います。

料理人として評価されるという事を考えると、ミシュランで星を取るとか、食べログで高得点を得るとか、料理コンテストで入賞するとかが、分かりやすい形として評価されたという事だと思います。
そして、何といっても、お客様に「美味しかった」と言ってもらえる事が、料理人として評価されたと実感できる1番身近な機会だと思います。

では、その料理人として評価されるその基準とはどのようなものでしょうか。

例えばミシュランの評価の基準は、

(1)素材の鮮度と品質
(2)調理技術の高さと味付けの完成度
(3)オリジナリティ
(4)コストパフォーマンス
(5)常にクオリティを保つ料理全体の一貫性
の5つのポイントで評価される。

三つ星 そのために旅行する価値がある卓越した料理
二つ星 遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理
一つ星 そのカテゴリーで特においしい料理

となっています。

このように5つの評価基準のポイントを挙げていますが、正直そのどれもが、審査員の主体的なものに頼って、その評価を下さざるを得ないと思います。
なかなか数字で表して優劣を付けるには難しい評価基準です。

また、食べログの点数は、ユーザーから投稿された主観的な口コミと評価を基に、独自のアルゴリズムによって算出されているようです。

料理コンテストは、その各コンテストの審査員による主観的な評価によって、順位付けされていると思われます。

そして、お客様の「美味しかった」という評価は、そのお客様がどうしてそのような判断してくれたのかは、他人には知る由もありません。

このように料理人としての評価の判断基準とは、その評価してくれる人の主観的な基準によって判断されます。

料理人は、あらゆる機会で点数付けや、格付けや、順位付けがなされるわけですが、そのどれもが画一的なのかというと、そうではないようです。
ですが、それぞれの料理人を評価する機関が、歴史的なものだったり、信用あるのものだったりする事で、その機関が下す評価に、ある一定の信頼性が生まれるのだと思います。

そもそも、料理の根本的な評価基準として、真っ先に思い浮かぶのは「美味しい」か「不味い」かだと思います。
ですが、人間が料理を「美味しい」か「不味い」かと判断する基準には明確なものがありません。
実際、「あなたは何故この料理を「美味しい」と判断したのですか。」と、問われた場合、言葉にするのは容易ではないように思います。
以前、このブログで学んだように、人間は様々な要因を得て、その料理を「美味しい」か「不味い」と判断しており、その全貌は未だ掴めていません。

こちらの記事で、結局「おいしさ」とは、

「おいしさ」とは、人間が脳にイメージを描き出して知覚している。

とまとめました。

という事は、「おいしさ」とは人それぞれで、同じものを食べてもその描き出すイメージが違えば、「おいしさ」も違ってくるので、100人いれば100通りの「おいしさ」があると思います。

では、世界で一番美味しい飲食店は、客観的な評価で決められないのでしょうか。

ひとつ言える事は、世界で1番美味しいと言ってもらえているであろう飲食店は決められると思います。
それは、世界で1番店舗数が多い飲食店で、それは自ずと世界で1番多くの人に食べられている飲食店という事で、その中には「不味い」と言っている人もいるかもしれませんが、分母が多いことによって、世界で1番美味しいと言ってもらえているであろう飲食店と言えると思います。
その、世界で1番店舗数が多い飲食店というのは「SUBWAY(サブウェイ)」なのだそうです。(2013年末時点)
イメージ的に「 McDonald’s(マクドナルド)」だと思いましたが、どちらも、世界で1番美味しいと言ってもらえているであろう飲食店である事は間違いありません。
それは、他の飲食店、ましてや個人経営の飲食店では勝ち目がありません。
では、世界で一番美味しい飲食店は「SUBWAY(サブウェイ)」なのかというと、確かに美味しいですし、批判するつもりはありませんが、それには少し疑問を感じてしまいます。

こうして考えてみると、ミシュランの評価基準である、

(1)素材の鮮度と品質
(2)調理技術の高さと味付けの完成度
(3)オリジナリティ
(4)コストパフォーマンス
(5)常にクオリティを保つ料理全体の一貫性

この5つのポイントは、主体的ではありますが、「おいしさ」よりは客観性を持った評価基準と言えるように思えてきました。
これらのポイントを念頭において、これらを高める努力をすれば、料理人としての評価が上がるのでしょう。

ですが、そもそも、ここまで書きましたが、料理人として良い評価を追い求めるという事は果たして良い事なのでしょうか。

私は、料理人として良い評価を追い求める事は大切だし、自然な事だと思います。

料理人は、お客様がいなければ仕事として成り立ちません。
ただ、お金を取らずにお客様を料理でもてなす事は、プロではないので、ここでの料理人には含まないものとします。
お客様が自分の料理を食べてもらう為には、お客様が自分の事を知って、自分の料理を食べたいと言ってもらわなければなりません。
お店を構えたとして、ふらっと入ってくれるお客様だけで経営が成り立つという事は難しいと思います。
では、お客様が自分の事を知ってもらう為にはどうしたらいいのでしょうか。
そこに、料理人としての評価というのが関わってくると思います。
世間には数多くの料理人がいます。
その中から、お客様の限られている食事という機会に、選ぶ基準として、料理人としての評価を参考にすると思います。
ですので、現実的にある程度、評価というものを追い求めていかないと、結局自分の料理を食べてもらう機会が生まれず、料理人として仕事が成り立たなくなると思います。

では、料理人として評価を追い求めるとして、料理人という皆が皆、先程のミシュランの評価基準を念頭において、それらを高める努力をした方が良いのでしょうか。

これは、料理人としてどこを目指すのかというものが関わって来るように思います。

世界でトップシェフと呼ばれるような料理人になりたいのか。
はたまた、地域で愛され身近なお客様に愛される料理人を目指すのか。
これは、どちらが偉いかといものではなく、自分がどちらになりたいのかだと思います。
世界でトップシェフと呼ばれるようになりたいのに、お値打ちな定食を提供していては、なかなか難しいように思います。
地域で愛され身近なお客様に愛される料理人を目指しているのに、高級なコース料理を提供していては、なかなか身近なお客様が入りにくいように思います。

地域で愛され身近なお客様に愛される料理人を目指しているのであれば、先程のミシュランの評価基準等には縛られずに、身近なお客様の喜ぶ事を考えていけば、自然とそのような料理人になれると思います。

しかし、世界でトップシェフと呼ばれるような料理人を目指しているのであれば、全てはお客様の為にという訳ではなく、ある程度、我をださなければ、ミシュランの評価基準である(3)オリジナリティは、なかなか評価されにくいように思います。

ですので、どのような料理人を目指すのかを決めて、その上で、その目指す料理人としての評価を得られるように努力するのが良いと思います。

私自身としては、おこがましいかもしれませんが、世界でトップシェフと呼ばれるような料理人になりたいと思っています。

しかし、この想いは初めから持っているわけではありませんでした。
私は物心付いた頃には両親の影響で料理人になりたいと思っていました。
その頃は、両親が地域に愛され身近なお客様に愛されるような喫茶店を営んでいた事もあり、どちらかというと、そのような料理人になりたいと思っていました。
その想いのまま調理師専門学校を卒業し、両親と共に和食店を営む事になりました。
しかし、そのお店で自分の料理をお客様に提供するようになる事で、この想いが少しづつ変わっていきました。
その和食店では、主に定食を提供していましたが、中には「あなたの料理が食べたい」と申して下さるお客様がいらっしゃいました。
ですので、そのお客様には、自分の料理の技術や知識が披露しやすい、お任せのコース料理を提供しました。
とはいえ、自分はしっかりとした修行を積んだわけではないので、今までの技術や知識だけではすぐに底が付いてしまいます。
そこで、ネットや本で料理の技術や知識を学ぶのですが、その参考にする技術や知識は、日本や世界でトップシェフと呼ばれるような料理人の方達のものでした。
今までは、それらのトップシェフは住む世界が違うものとして、認識していたものが、その知識や技術を学ぶ事で身近な存在となり、その住む世界に自分も入りたいと思うようになりました。

ですので、私自身としては、先程のミシュランの評価基準である5つのポイントを念頭において、それらを高める努力をし、料理人としての評価を得ることは、ひとつの評価を得る道のりだと思います。

料理人を評価するものには、様々なものがあります。

「ミシュランガイド」、「世界のベストレストラン50」、「LA LISTE(ラ・リスト)」
「Gault&Millau(ゴ・エ・ミヨ)」、「東京最高のレストラン」等々、
まだまだたくさんあると思います。

それぞれ特徴があると思いますし、それぞれ評価を得た事による影響も違ってくると思います。

また別の機会に、それぞれの事についても調べてみたいと思います。

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