9月下旬、愛知県名古屋市にあるフランス料理店「ラ・グランターブル ドゥ キタムラ」（La Grande Table de KITAMURA）さんに行ってきました。
「ミシュランガイド 愛知・岐阜・三重 2019 特別版」で、「一つ星」を獲得されています。
「ゴ・エ・ミヨ 2020」で、「3トック、15点」を獲得されています。
名古屋市の代表とするフランス料理店です。
予約は2週間前くらいに電話予約しました。
予約日が平日という事もあり、スムーズに予約する事ができました。
時間は17：30から3名でお願いしました。
メニューは、お任せのコース料理のみです。
ホームページには、
お客様に毎回新しい発見や感激を味わっていただきたくご要望がない限り、同じお客様に、二度同じお料理はお出ししません。
世界中から、その日仕入れた最高の食材を、ご予約の際承りました、お客様の嗜好や今までにお召し上がり頂いたリストを参考に、料理内容を決めさせて頂いております。
とあります。
コースの金額は、ホームページには、9,438円、12,100円、18,150円、24,200円、30,250円とありましたので、真ん中の18,150円をお願いしました。
ワインも楽しみたかったので、ワインペアリングはありますかと伺ったところ、
「当日ソムリエと相談してお決め下さい。」
との事でした。
まずは、ホームページ等により、このお店の情報やコンセプトを見る事で、お店の世界観に触れ、当日の食事をより楽しめるようにしていきます。
触れたい！
ラ・グランターブル ドゥ キタムラの基本情報
シェフは、北村 竜二（きたむら りゅうじ）さんです。
ホームページにあるシェフ紹介を見てみます。
レストランは劇場。
空間、料理、サービスすべてでお客様を感動させたい。
フランスの「シャルル・パリエ」「ジャマン」「タイユヴァン」で修業し、スイスの「ジラルテ」ではスーシェフとして活躍。
帰国後、「ミクニナゴヤ」料理長を務め、名古屋の白壁にラ・グランターブル・ドゥ・キタムラをOPEN。
「洋服と同様、料理もオートクチュールでありたい」をコンセプトに、予約時のヒアリング、当日訪れた客の雰囲気、その日一番の素材からインスピレーションを得てメニューを考案。
そのため同料金のコースでも違う内容のことが多く、リピーターには二度と同じ料理を出さない。
私は、21歳でヨーロッパに渡り、幸運にも10年に亘り、フレンチ最高と言われる三ツ星レストラン、それも何箇所も修行と働くチャンスに恵まれました。
栄光の三ツ星を20年間維持し、ロビュションの父と言われ、私の大恩人でもある偉大な料理人シャルル・バリエからは、料理に対する深い愛情と人への優しさを学びました。料理の神様・完璧主義で有名なロビュションでは、料理に対する姿勢を学びました。
厨房でのシェフ・ロビュションは、気に入らないと皿を割り、まさに鬼気せまる感じでした。
最後に働いた、世界中のグルメから世界No1レストランと評されるスイスのジラルデでは、光栄なことに、オーナーシェフの次の地位に当たるスーシェフとして働くことが出来ました。その後、ご縁あってミクニ名古屋の料理長を３年間勤めさせて頂きました。
この度、私は多くの人のお力添えを頂き、念願であった私自身の店を持つ事になりました。世界中から妥協の無い最高の食材を集め、いままで培ってきた全てを皿に込め、この地、名古屋で世界一のフレンチを目指すつもりです。
ジョエル・ロブションは、世界一ミシュランの星を持つシェフとして知られていました。
フレディ・ジラルデも、ジョエル・ロブションと並び、世紀のシェフと称されています。
ホームページの店舗紹介に、
外観は歴史的趣をそのままに当地、白壁は、歴史的趣を濃く残す名古屋屈指の町並み保存地区です。
とあります。
聞くところによると、ラ・グランターブル ドゥ キタムラがある、主税町には、歴史的建造物の住宅が数多く残っており、このレストランの建物もその一つで、中部電力の初代社長の邸宅を改築して利用しているようです。
このように、お店のコンセプトを見る事で、お店の世界感を感じ、予約の電話を入れた日から当日まで、期待に胸を膨らませて、ワクワクしながら過ごす事が出来ました。
ワクワクッ！
ラ・グランターブル ドゥ キタムラのDiner（ディナー お任せコース）
では、ラ・グランターブル ドゥ キタムラさんでの食事の様子をご覧下さい。
まずは入り口。
さすがは歴史的建造物といった感じで、立派な門構えです。
この門のすぐ前に停めやすい駐車場がありました。
入り口には、お店の方が出迎えてくれて、名前を告げると中へ案内してくれます。
席までの間にトイレの案内があり、2階へ上がるとトイレがあります。
さらに奥へ案内されると、円形のホールとなっており、そこが客席になっています。
入り口の門をくぐってから、庭、玄関、トイレの2階へ上がる階段等、歴史的な情緒を堪能でき、これがある個人の邸宅だったという事にも驚きを隠せないといった感じで、まさにこのレストランの雰囲気に良い意味で呑み込まれ、これからの食事が楽しみになります。
テーブルセッティングです。
メニューです。
王道なフランス料理を楽しめそうです。
「本日はワインペアリングをご所望という事でしたが、いかがなさいますか。」
と伺いがありました。
予約の電話の時には、当日ソムリエと相談して下さいとの事でしたが、ワインペアリングも対応してくれました。
「私はワインの知識はまだあまりないので、勉強しながら楽しみたいです。」
と正直に言いましたが、ソムリエの方は快く対応して頂きました。
ワインの説明も分かりやすく丁寧にして頂き、こちらの質問にも丁寧に答えて頂き、時には小話も挟んでくれて、とても楽しく勉強になる食事になりました。
「まずは、シャンパーニュでよろしいですか。」
と伺いがありましたので、お願いしました。
お口取り（Amuse）
玉葱のキッシュ
サクサクと滑らかさ、まさに王道のキッシュですが、その中でも至高なキッシュです。
栗のポタージュ 蟹身を忍ばせて
クリーミーなスープに、栗の香りとうま味をほどよく感じさせ、蟹身の塩味と相まって、贅沢なスープに仕立ててあります。
次の料理に合わせるワインです。
冷前菜（Entree froid）
愛知産・平目のマリネと
ペルー産・白アスパラガスのサラダ仕立て
フレッシュな白アスパラガスに、平目の薄切りが上に並べて盛られ、様々なリーフやハーブがその上に盛られています。
白アスパラガスは、噛めばジューシーな白アスパラガスジュースがあふれ、それを平目をまとって口に入れれば、白アスパラガスの甘味と平目のうま味の調和を楽しめます。
香り高いオリーブオイルとビネガーと塩といったシンプルな味付けが、素材そのものの味のハーモニーをより一層楽しませます。
次の料理に合わせるワインです。
温前菜（Entree chaud）
モンサンミッシェル産・ムール貝と
青森産・イタヤ貝のリゾット
パルミジャーノ風味
ムール貝とイタヤ貝の磯風味と、リゾットのパルミジャーノの乳風味を、まとまりを持って感じる事ができ、その磯と乳のうま味も相乗して感じられ、とても満足感があります。
ここらで、バターが並べられ、パンも頂きます。
パンはボール型で小ぶりなパンで、4種類から選んで頂きます。
次の料理に合わせるワインです。
甲殻類（Crustaces）
カナダ産・オマール海老のポワレ
岡山産・錦糸南瓜を添えて
甲殻類の美しさたっぷりのソース・アメリケーヌ
甲殻類のうま味たっぷりのソース・アメリケーヌをまとったオマール海老は、まさに海老のうま味を存分に楽しめ、下に盛られている錦糸南瓜のシャキシャキとした食感が良いアクセントになっています。
次の料理に合わせるワインです。
魚料理（Poisson）
銚子沖・金目鯛のヴァプール
信州産・黄ズッキーニをあしらって
ソース・ブールブラン
脂ののった金目鯛を蒸したものに、濃厚だけどしつこくないソース・ブールブランの組み合わせは、コクがあるけど食後感はさっぱりとした印象を受けました。
次の料理に合わせるワインです。
次は肉料理ですが、肉料理は選べましたので、コースの中ほどでその伺いがありました。
今回は3人で伺いましたので、3人別々の肉料理を選ばせて頂きました。
肉料理（Viande）
愛知産・牛フィレ肉のソテー
牛フィレ肉は柔らかい焼き上がりで、牛肉のうま味を存分に堪能できます。
花の形に細工された野菜が可愛いです。
”北の大地が育んだ”蝦夷鹿のソテー
全くと言っていいほど臭みはなく、蝦夷鹿の赤身肉の美味しさを認識させられました。
フランス産・仔鳩のロースト
血のまわった仔鳩肉は、滋味深い味わいで、ワインとの相性がとても良かったです。
デザートに、貴腐ワインを頂きました。
時折挟んでくれるソムリエさんの小話が面白かったです。
「何でソムリエになったんですか。」と聞いてみました。
そのソムリエの方は、高校を卒業して「ホテルナゴヤキャッスル」で働いていたそうです。
まだその頃はソムリエはおろか、その言葉自体も広まっていませんでした。
そんな職業があると知ったその方は、料理長にソムリエになりたいと打診した所、料理長もこの先ソムリエの必要性を感じていたので、その道に進む事になったそうです。
今でこそ、ソムリエの勉強となると様々な教材がありますが、当時はソムリエの教材というと、浅田勝美さんの著書「ワインの知識とサービス」という本しかなかったそうです。
浅田勝美さんは、「日本ソムリエ協会」の前身にあたる「飲料販売促進研究会」を発足させたサービスマン達の中心人物で、現日本ソムリエ協会名誉顧問です。
このように、ためになる話を色々して頂けました。
デザート（Dessert）
葡萄のジュレとヨーグルトのムース
甘酸っぱい葡萄とヨーグルトの組み合わせは、一見、酸味が際立ちそうですが、とても良い酸味と甘味のバランスで、さっぱりと頂けます。
キタムラ特製ガトー
先程の葡萄のジュレとヨーグルトのムースが運ばれてくる前に、このキタムラ特製ガトーのワゴンが運ばれてきます。
「この中から好きなものをどうぞ」
という事です。
決められず全種類頂きたい私は、全種類1人前を3人で分ける事にしました。
どれも丁寧に作られており、甘味の欲求を余すことなく満たしてくれます。
食後のお飲み物と小菓子
最後にコヒーと、小菓子で締めくくりです。
まさにくつろぎの時間を味わえました。
帰りには、お土産にコースにも出てきたパンをたくさん頂きました。
会計は、
ディネコース 15,000円×3
ワインデギュスタッション 10,000円×1
グラスワイン赤 1,800円×1
グラスワイン白 1,800円×1
ウーロン茶 500円×1
サービス料 10％
消費税 10％
合計 71,511円
でした。
以上、素晴らしく楽しい時間を過ごさせて頂きました。
とても美味しかったです。
ごちそうさまでした！
まとめ
今回、愛知県名古屋市を代表するフランス料理店という事で、「ラ・グランターブル ドゥ キタムラ」（La Grande Table de KITAMURA）さんに行ってきました。
長年その土地で愛され、その土地のフランス料理というカテゴリーを代表とするとまで言われるほどのレストランとは、どのように素晴らしいのかというものを学ばせて頂こうと思い、ここに伺いましたが、その評価される理由を垣間見る事ができたかなと思います。
やはり、レストランの建物や内装等の設えといったものも、とても大切だなと実感しました。
決して料理の値段は安くはないですから、綺麗にお洒落して食事するという機会ですので、どんなに料理が素晴らしくても、お店の設えが安っぽかったら、せっかくのそのお洒落が台無しです。
その点、こちらは趣ある建物で、内装も整えてあり、綺麗にお洒落する食事会にぴったりです。
自分がお店を開く時にも、その建物や内装といったものを、素晴らしいものにするには、なかなか個人の資金力では難しいかもしれませんが、考えなければならないなと思いました。
料理は、まさにフランス料理の王道のその中でも至高なものを頂いたという印象です。
フランス料理はくどくて胃もたれするというイメージは、遥か昔の事。
この王道のフランス料理を頂いても、食後感は満足しながらもさっぱりとした心持ちにしてくれました。
そして、ソムリエさんのホスピタリティがとても良く、とても楽しい食事になりました。
ワインの知識、それにまつわる小話等、この食事が勉強になりながらとても楽しめたのも、ソムリエさんのホスピタリティのおかげです。
やはり接客というものの重要性が身に染みて痛感しました。
長年その土地で愛され、その土地のフランス料理というカテゴリーを代表とするとまで言われるほどのレストランとは、どのように素晴らしいのか。
やはり、料理はもちろんの事、建物や内装等の設え、サービスさんソムリエさんのホスピタリティ、そのどれもが欠けてもその地位にまで上り詰めれないのだろうなと思いました。
私も、お店を開いた時には、その土地で長年愛されるようなお店にしていきたいです。
愛されたい！
第38回 かわののブログ
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