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-料理方法の研究

【豚バラ肉の研究】中国の古典料理「燻煨肉(シュンウェイロウ)」(豚バラ肉の燻し煮蓮の葉包み焼き)を作ります!

何か向き合う食材、面白い食材、珍しい食材はないかなと、お肉屋さんに行ってみたところ、皮付きの豚バラ肉を見つけました。兵庫県産三田ポーク皮付き豚バラ肉です。 この皮付きの豚バラ肉という食材を見つけた時に、一度作ってみた...
-料理方法の研究

【だしの研究】かつお節、まぐろ節、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。だしに最適な組み合わせとは?

以前の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水、最適な温度にせまりました。 この記事の最後のまとめでも書いたように、だしに対してまだまだ磨き上げられる、突き詰められる事がある...
-料理理論の研究

【熟成の研究(魚編)】津本式究極の血抜きとは?

今や、かなり世間に浸透してきた「熟成」という言葉。肉の熟成はもちろんの事、魚の熟成も世間に認識されてきたと思います。私も熟成、まずは魚の熟成と向き合おうと実践してみる事にしました。とはいっても、まず、熟成とはどいういう事なのか。ど...
-料理方法の研究

【鱧の研究】鱧の骨抜きとは?

料理と向き合う為に、何かいい食材はないかと、愛知県名古屋市にある柳橋市場に行ってきました。 見て回っていましたら、愛知県の三河湾で揚がった、2㎏upの大きな鱧が生簀にありましたので、〆て頂きました。今回はこの鱧と向き...
-料理方法の研究

【米の研究】真蛸と枝豆の土鍋ご飯を作ります!

前回の記事で、米と向き合い、ご飯を炊くのに最適な水、最適な鍋、土鍋ご飯の炊き方にせまりました。 今回は、前回学んだ土鍋ご飯の炊き方を活かして、炊き込みご飯を。具材は、夏が旬の食材、真蛸と枝豆で作っていこうと思...
-料理方法の研究

【米の研究】ご飯を炊くのに最適な水?最適な鍋?最適な加熱温度と時間とは?

日本人の主食である、米。ご飯。白米。銀シャリ。日本人として最も身近な食材である米、美味しいご飯を炊くにはどうしたらよいのか。ご飯の炊き方、炊飯というものに今一度向き合っていこうと思います。 河野裕輔 お米大好きっ! ...
-料理方法の研究

【だしの研究】海老真薯の椀物を作ります!

前回の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水を選び、だしを引くのに最適な温度を学びました。 今回は、前回引いた鰹節と昆布のだしを使って、だしを存分に味わえる料理、日本料理の花形とも呼ばれる椀物、その椀物の中で...
-料理方法の研究

【だしの研究】かつお節と昆布のだしに最適な水?最適な加熱温度と時間とは?

前回の記事で、水と料理にまつわる理論を学びました。 その記事で、料理に最適な水とは、その料理、その調理工程別に合わせなければならない事を書きました。今回は、料理の土台となるだし、日本料理のだし、一番だしと呼ば...
-料理理論の研究

【水の研究】料理に最適な水とは?ミネラルウォーターの味比べをします!

料理をするうえでかかせない水。 ひとえに水といえど、硬度は?pHは?何処で採れたの?等々、世間にはありとあらゆる水があふれています。 そんな膨大な数の中から、どれを料理に使えばいいのか、料理に最適な水を探すべく、水と向...
-料理理論の研究

【低温調理の研究】低温調理とは?野菜や果物の低温調理の理論を学びます!

過去の記事で、肉や魚の低温調理の理論を学びました。 肉、魚ときて、料理に欠かせない食材といえば野菜や果物です。今回は、野菜や果物の低温調理の理論を学んでいきます。 河野裕輔 レッツラゴー! ...
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