魚介

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-料理方法の研究

【筋子の研究】いくらの醤油漬け以外の食べ方!いくらの西京味噌漬け、酒粕漬け、米麹漬けを作ります!

10月に入り、肌寒く、秋模様が漂ってきました。食欲の秋という事で、食材も続々と秋が旬のものが出回り始めています。今回はその中でも、筋子にスポットを当てて、向き合いたいと思います。 筋子とは、サケ科魚類の卵巣に入ったままの卵の...
-料理理論の研究

【熟成の研究(魚編)】津本式究極の血抜きとは?

今や、かなり世間に浸透してきた「熟成」という言葉。肉の熟成はもちろんの事、魚の熟成も世間に認識されてきたと思います。私も熟成、まずは魚の熟成と向き合おうと実践してみる事にしました。とはいっても、まず、熟成とはどいういう事なのか。ど...
-料理方法の研究

【鱧の研究】鱧の骨抜きとは?

料理と向き合う為に、何かいい食材はないかと、愛知県名古屋市にある柳橋市場に行ってきました。 見て回っていましたら、愛知県の三河湾で揚がった、2㎏upの大きな鱧が生簀にありましたので、〆て頂きました。今回はこの鱧と向き...
-料理方法の研究

【米の研究】真蛸と枝豆の土鍋ご飯を作ります!

前回の記事で、米と向き合い、ご飯を炊くのに最適な水、最適な鍋、土鍋ご飯の炊き方にせまりました。 今回は、前回学んだ土鍋ご飯の炊き方を活かして、炊き込みご飯を。具材は、夏が旬の食材、真蛸と枝豆で作っていこうと思...
-料理方法の研究

【だしの研究】海老真薯の椀物を作ります!

前回の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水を選び、だしを引くのに最適な温度を学びました。 今回は、前回引いた鰹節と昆布のだしを使って、だしを存分に味わえる料理、日本料理の花形とも呼ばれる椀物、その椀物の中で...
-料理方法の研究

【低温調理の研究】真鯛の最適な加熱温度と時間とは?真鯛のミキュイを作ります!

過去の記事で、低温調理と向き合い、理論を学び、 また、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキと、豚肩ロースのステーキを作りました。 今回は、肉でなく魚は...
-料理理論の研究

【低温調理の研究】低温調理とは?肉や魚の低温調理の理論を学びます!

今や、家庭にまで広まった低温調理。自分の火入れ法を向上する為にも、向き合っていきます。 河野裕輔 いきます! 低温調理と向き合う! 今回、低温調理と向き合ううえで、「Cooking for Geeks ...
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