-料理方法の研究【豚バラ肉の研究】中国の古典料理「燻煨肉（シュンウェイロウ）」（豚バラ肉の燻し煮蓮の葉包み焼き）を作ります！
何か向き合う食材、面白い食材、珍しい食材はないかなと、お肉屋さんに行ってみたところ、皮付きの豚バラ肉を見つけました。兵庫県産三田ポーク皮付き豚バラ肉です。 この皮付きの豚バラ肉という食材を見つけた時に、一度作ってみたいなと思っていた料理があ...
2019-09
-料理方法の研究
-料理方法の研究【だしの研究】かつお節、まぐろ節、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。だしに最適な組み合わせとは？
以前の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水、最適な温度にせまりました。 この記事の最後のまとめでも書いたように、だしに対してまだまだ磨き上げられる、突き詰められる事があるという事で、今回、魚節は鰹節と鮪節、昆布は真昆布、利尻昆布、羅臼昆布...
-料理理論の研究【熟成の研究（魚編）】津本式究極の血抜きとは？
今や、かなり世間に浸透してきた「熟成」という言葉。肉の熟成はもちろんの事、魚の熟成も世間に認識されてきたと思います。私も熟成、まずは魚の熟成と向き合おうと実践してみる事にしました。とはいっても、まず、熟成とはどいういう事なのか。どのようにや...