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【だしの研究】かつお節、まぐろ節、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。だしに最適な組み合わせとは?

魚節、昆布-料理方法の研究



以前の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水、最適な温度にせまりました。

この記事の最後のまとめでも書いたように、だしに対してまだまだ磨き上げられる、突き詰められる事があるという事で、
今回、魚節は鰹節と鮪節、昆布は真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布と揃えて、
それぞれの特徴をつかみ、だしに最適な組み合わせにせまります。

河野裕輔
河野裕輔

せまる~♪ショッカー♪



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魚節と昆布のだしの作り方(理論編)

魚節を比べる

まずは魚節からせまります。
一般的には、鰹節が知られますが、その他にも、鮪節、宗田節、鯖節、鯵節、鰯節、秋刀魚節、鮭節等、
様々な魚の節があります。
さらに、鰹、鮪、宗田鰹、鯖、鯵には、カビ付きの枯節と、裸の荒節のものがあります。
カビを付けた節は、魚の脂肪を分解し、すっきり上品な味と香りにし、水分を吸い上げ、長期間保存が効くようにし、さらにイノシン酸等の旨味を作りだします。

この中で、今回は、日本料理の椀物、吸物に適しただしという事で、
上品で澄んだ味と香りをもつ、鰹節と鮪節を実際に揃えて比べてみようと思います。



今回用意した鹿児島県産の鰹節と鮪節の枯節です。
それぞれ、背側の雄節と、腹側の雌節も用意しました。
左から、鰹節の雄節、雌節、鮪節の雄節、雌節です。

魚節

これらの魚節の特徴を知る為に、それぞれ削り、それぞれ単体だけでだしを引き、比べてみたいと思います。

左上から鰹の雄節、右上は鰹の雌節、左下は鮪の雄節、右下が鮪の雌節です。

削り節

それぞれ香りが立っています。やはり削り立てです。
ですが、それぞれ鼻を近づけて嗅いでみたのですが、違いというのは感じられませんでした。
しかし、見た目でいうと明らかに色が違うのが見てわかります。
鮪より鰹の方が色が濃く、雌節(腹側)より雄節(背側)の方が色が濃くなっています。
そのまま、削り節で食べてみた味はというと、色の濃さ通りに味も濃く感じるような気がしますが、それは曖昧ではっきりしたものではありません。
このままでははっきりそれぞれの特徴を掴みきれないので、やはりだしを引いて、じっくり比べていきます。

左上から鰹の雄節、右上は鰹の雌節、左下は鮪の雄節、右下が鮪の雌節です。

魚節だし

それぞれ香りが立っています。
今度は、見た目にはあまり違いが感じられなくなりました。
しかし、今回だしを引いた量は少ないのでそこまで色の違いがでなかったのかもしれないので、ここは重要視せずにいきます。
肝心なのは味の違いです。
それぞれ一口、二口、何度も何度も飲み比べていきます。
すると、やはり鰹節と鮪節では違いがはっきりある事が分かりました。
鰹節は甘味に特徴があります。
しっかり味、旨味を感じられ、力強さを感じつつも、それでいて野暮ったさは感じず、上品さの中の力強さというものを感じました。
それに比べ、鮪節は鰹節よりあっさりした特徴がありました。
甘味はそこまで主張せず、しかしながら旨味はしっかり感じられ、力強さは抑えられ、上品さを前面にだしている印象を受けました。
しかし、鰹節と鮪節、それぞれの雄節と雌節の違いはというと、そこまではっきりとした違いは感じられませんでした。
一般的に雄節(背側)よりも雌節(腹側)の方が、脂肪が多い分、コクがありしっかりとしただしが取れるといわれていますが、私はむしろ雄節(背側)の方が旨味やコクが強いような印象を受けました。



これで、それぞれの魚節の特徴をつかめました。
このそれぞれの特徴をつかみ、どのような組み合わせでだしを取るのかという事をこれから考えていきます。
しかし、考えるというよりも、どのように組み合わせて、どのような味にもっていくかというのは自分の好み、独断と偏見によるものなので、実際に色々な組み合わせでだしを引いてみて比べてみます。
私の理想の味としては、 
「旨味、香りはしっかり感じつつ、それでいて上品さや奥ゆかしさを兼ね備えた、主張しているようでしていない、それでいて存在は感じられ輪郭がわかるだし」
と、言葉にしても曖昧な理想へもっていきたいです。
この理想でいうと、鰹節だけのだしでは力強すぎます。
いつも鰹節のだしを取っていて、ちょっと濃いかなぁというのは、正直感じていました。
ですのでここで鮪節のあっさりと上品さを感じる特徴というのが重要になってきます。
ひとまず、鮪節だけで、昆布と合わせてだしを取ってみました。
すると、少し旨味が弱いかなぁという印象を受けました。
ですので、鮪節に少し鰹節を加えれば理想の味にもっていけるというのがみえてきました。
結果としては、鮪節と鰹節を4:1の割合でだしを引けば自分の理想の味にもっていける事が分かりました。
私のだしの分量は、水1ℓに対して、魚節20g、昆布20gで引きますので、
この場合、鮪節16g、鰹節4gで引きます。



以上で魚節にせまれましたので、次に昆布にせまっていきます。

河野裕輔
河野裕輔

昆布が海の中でだしが出ないのなんでだろ~♪



昆布を比べる

ひとえに昆布といえど様々な種類があります。
日本には14属45種あるそうです。
生育する環境が昆布の色々な区分に影響する為、産地が銘柄となります。

https://ja.wikipedia.org/wiki/コンブ

一般的にだしに向いたこんぶとして、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布があげられると思います。
今回はこれらを用意して比べていきます。



今回用意した北海道産の昆布です。
左から真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布です。

昆布

それぞれの昆布の特徴をつかむ為に、それぞれ単品でだしを引き、比べていきます。

左から真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布です。

昆布だし

見た目に日高昆布だけ際立つ違いがあります。
味と香りについても、他の昆布と違いがあり、味と香りは磯の感じが強く、だしには向かないかなと感じました。
他の昆布は昆布だしとしてどれも美味しく感じました。
見た目に関しても、どれも澄んではいますが、今回引いただしの量が少ないのでそこまで色の違いがでなかったかもしれないので、ここは重要視せずにいきます。
どの昆布だしも美味しく感じましたが、やはりそれぞれ違った特徴がありました。
真昆布は甘味に特徴があります。
旨味もしっかり感じますが、それ以上に甘味を感じます。
しかし、それでいて野暮ったさや、磯臭さ等は感じず、上品さの範囲内で主張してきます。
利尻昆布はまさに上品さに特徴があります。
旨味はしっかり感じます。香りも昆布の心地よい香りを漂わせます。
磯臭さ等は微塵も感じず、味を表現するのに上品な旨味という言葉がまさに当てはまります。
羅臼昆布は濃厚さに特徴があります。
旨味をしっかり感じられ、濃厚、コクが強いという言葉が浮かんできます。
それでいて、磯臭さ、野暮ったさは感じないので、昆布だしとて上品さを保っています。



以上で、それぞれの昆布の特徴をつかみました。
この特徴を理解したうえで、私の目指すだしの理想である
「旨味、香りはしっかり感じつつ、それでいて上品さや奥ゆかしさを兼ね備えた、主張しているようでしていない、それでいて存在は感じられ輪郭がわかるだし」
にもっていく最適な昆布の組み合わせを考えていきます。
この理想でいうと、真昆布の特徴である甘味というのは、少し昆布として主張し過ぎてしまうのかなと思いました。
では、利尻昆布ではというと、この理想には少し主張が弱いのかなと感じます。
しかしこの利尻昆布の味と香りの上品さというのは捨てがたいものなので、ここで利尻昆布に羅臼昆布を組み合わせたらよさそうだという事が見えてきます。
結果として、利尻昆布と羅臼昆布を1:1の割合でだしを引けば自分の理想の味にもっていける事が分かりました。
私のだしの分量は、水1ℓに対して、魚節20g、昆布20gで引きますので、
この場合、利尻昆布10g、羅臼昆布10gで引きます。



これで魚節と昆布にせまる事ができました。
以前の記事で、だしに最適な水と最適な温度にせまっていますので、これで現時点で最も理想的なだしを引く準備が出来ました。
しかし、ここで一つ引っかかる事がありました。
それはだしに最適な水の事です。

河野裕輔
河野裕輔

ど~も引っ掛かるなぁ~!



だしに最適な水の再考

以前の記事で、だしに最適な水は軟水と導いています。

その理論的な根拠として、

軟水のだしと、硬水のだしとでは、アミノ酸含有量に違いはありませんでした。
硬水のだしは、硬水に多く含まれるカルシウムと、昆布に含まれるアルギン酸と結合して濾過時にアクとして除去され、色調としては透明度の高いだしがひけました。
しかし、カルシウムとマグネシウムの含有量と、旨味が負の相関、苦味に正の相関がある事から、
嗜好では、硬水のだしは後味が悪いと評価されました。
さらに、カルシウムと結合したアルギン酸は粘性を有しました。

と、色々な論文から導いた根拠を述べています。
で、実際にはどの軟水がいいのかというのは、実際に3種類の軟水を使ってだしを引いて、味を比べてどの水がだしに最適かという事を導いています。
その3種類の水は、
白神山地の水(硬度0.2mg/L、pH6.6)と、
温泉水99(硬度1.7mg/L、pH9.9)と、
南アルプスの天然水(硬度30mg/L、pH7.1)です。

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その時の結果として、白神山地の水温泉水99といった極端に低い硬度の軟水で引いただしは甘味を強く感じ、
南アルプスの天然水で引いただしは、適度に入っているカルシウムとマグネシウムからか、甘味や旨味を程よく感じた事から、
だしに最適な水は硬度30mg/L程度の軟水と以前の記事でいっています。

しかし、この記事を書いている時の自分の知識と経験に比べ、今の自分の知識と経験の違いから、この結果に疑問をもってしまいました。

白神山地の水温泉水99といった極端に低い硬度の軟水で引いただしで甘味を強く感じたのは、
単純に、鰹節の特徴からくるものなのでなないかというものです。

河野裕輔
河野裕輔

勘違いしてるじゃん!恥ずかしぃ~!

過去の自分が意気揚々と述べている事は勘違いで、訂正しなければなりません。
あの時、白神山地の水で引いただしで甘味を強く感じたのは、水によるものでなく、真昆布と鰹節によるものでしょう。
実際に白神山地の水で鮪節と鰹節と利尻昆布と羅臼昆布の合わせだしを引いてみましたところ、
自分の理想とするとても美味しいだしが引けました。
理論的にみると、多少の硬度のある水の方が、そのカルシウムによりアクが形成され、透明度の高いだしが引けますが、昆布の粘性を有するデメリットもあります。
他にも、昆布の水分吸収は、硬水は軟水より低い傾向があるという論文の記述もあります。
これには、以前のご飯を炊くのに最適な水にせまった記事にも参考になる記述があります。

この記事で、ご飯を炊くのに最適な水は軟水と導いています。
その理論的な根拠として、

水道水と軟水と硬水でご飯を炊いたら、軟水で炊いたご飯が最も、吸水が促進され、堆積増加率が高くなり、ふっくらと柔らかいご飯になった。
その原因として、カルシウム濃度が低い事が考えられ、
カルシウムがご飯に及ぼす影響として、吸水や膨潤を抑制し、ご飯を硬くする事は、他の論文において明らかにされている。
さらに、カルシウムは、大根のペクチンと結合し軟化を抑制する事が、他の論文において明らかにされている。
ご飯においても、カルシウムによってペクチンが不溶化し、ご飯を硬くする可能性を考え、
ご飯に含まれる水溶性ペクチンと不溶性ペクチンの割合を比較すると、軟水で炊いたご飯が最も、不溶性ペクチンの割合が低かった。

と、色々な論文から導いた根拠を述べています。
カルシウムがご飯に及ぼす影響として、吸水や膨潤を抑制するという事は、
同じ乾燥させたものとして昆布もカルシウムが吸水や豊潤を抑制するといえると思います。
という事は、だしに最適な水はより硬度が低い軟水といえるのではないのでしょうか。
その点で言うと、硬度0.2mg/Lという超軟水の白神山地の水はだしに最適といえると思います。
しかし、多少の硬度のある水で引いただしの方が、その多少含まれるカルシウムとマグネシウムによる苦味がだしの味に深みを与えるのではないかという考えも思い浮かびましたが、
それは後で天然塩を加える事によって、カルシウムとマグネシウムも加わりますので、その点でいえば影響はないという結論に至りました。

実際に南アルプスの天然水と白神山地の水で鮪節と鰹節と利尻昆布と羅臼昆布の合わせだしを引いて、
比べてみましたところ、正直、味に有意な違いは感じられませんでした。
しかし、理論的に導き出された結果を尊重し、少しでも、例え違いが分からなくても、美味しさにより可能性がある方を使いたいです。



これらのことをまとめて、魚節と昆布のだしの作り方をまとめます。

魚節と昆布のだしの作り方

1、超軟水1ℓに対し、鮪節16g、鰹節4g、利尻昆布10g、羅臼昆布10gを用意する。
2、昆布の表面の汚れを、固く絞った濡れ布巾で拭き取る。
表面の白い物質(塩分とマンニット)を落としすぎないようにする。
3、昆布を冷蔵庫で1時間水に漬ける。
昆布の状態により水に漬ける時間を調整する。
4、昆布だしを60℃で1時間加熱する。
5、昆布を取り出し、70℃まで加熱する。
6、鮪節と鰹節を入れて、すぐに火を止める。
7、鮪節と鰹節が沈むのをまって10秒置く。
8、丁寧に漉す。

これで、正真正銘、現時点で最も理想的なだしを引く準備が整いましたので、
次に実際に魚節と昆布のだしを作り、現時点で最も理想的なだしの引き方を整理して紹介していきます。

河野裕輔
河野裕輔

いってみよう!やってみよう!



魚節と昆布のだしの作り方(実践編)

材料を用意する

今回使用する魚節と昆布のだしの材料は、
鹿児島産の鮪節の枯節雄節、鰹節の枯節雄節、北海道産の利尻昆布、羅臼昆布です。
水は白神山地の水です。
水1ℓに対して、鮪節16g、鰹節4g、利尻昆布10g、羅臼昆布10gです。
割合は、水1ℓに対し、魚節20g、昆布20g。
魚節(鮪節:鰹節=4:1)
昆布(利尻昆布:羅臼昆布=1:1)



昆布のだしを取る

昆布は表面の汚れを、固く絞った濡れ布巾で拭き取ります。
表面の白い物質(塩分とマンニット)を落としすぎないようにします。
昆布は冷蔵庫で1時間水に漬けます。
昆布の状態や、水の温度により水に漬ける時間を調整します。
水を火にかけ、60℃に達したら弱火にし、1時間煮出します。

昆布だし、60℃



魚節のだしを取る

昆布のだしを取っている間に、鮪節と鰹節を削ります。
魚節は香りが大切ですので、削り立てのものでだしを取ります。
魚節は表面のカビ、皮、血合いを包丁で削り取ります。
鰹節削り器の刃を調整し、魚節の頭の方から削っていきます。

鮪節、鰹節

昆布のだしは、1時間経ったら昆布を取り出し、火を強め、70℃にします。
70℃に達したら、火を止め、削り節を加え、10秒経ったら漉し器で漉します。
削り節を加えてからは、無駄に動かさず、漉す時も静かに漉します。
イメージとして、削り鰹は薄い為すぐに成分が溶出されます。
という事は雑味までもすぐに溶出されるという事なので、
椀物として使うだしとしては上品さを追求したいので、
その余計な雑味までは溶出させないイメージで魚節のだしを取ります。

魚節だし、70℃
だし漉し



魚節と昆布のだしの完成

漉したものが魚節と昆布のだしです。

魚節と昆布のだし
河野裕輔
河野裕輔

いい香り~っ!



実食

完成した魚節と昆布のだしの試食として、
愛知県三河湾産の渡り蟹を使用して、渡り蟹真薯の椀物を作りました。

渡り蟹真薯の椀物
河野裕輔
河野裕輔

いただきます!

今回はだしと向き合うがテーマなので、だしの感想を主に述べていきます。
まず、なんといっても香りです。
鼻に優しく抜ける、フワッとした魚節の香りと、さらにその奥から昆布の香りも漂わせてきます。
このだしの香りというのは、日本人の気持ちを穏やかにしてくれる成分が入っているかのような、そんな憶測をさせられます。
一口ずずっつと口に含みますと、だしの旨味が優しく舌と口内に広がり、
口に含んだ事で、さらに香りを口内から鼻に抜ける事によって感じる事ができます。
この旨味が優しく広がる感じ、この感じが、鮪節と鰹節の組み合わせと、利尻昆布と羅臼昆布の組み合わせによる賜物なのでしょう。
鰹節だけでは旨味、甘味が強く、鮪節だけでは旨味、甘味が優しいので二つを合わせる。
利尻昆布だけでは旨味が優しく、それ故に羅臼昆布の濃厚さを加える。
その結果、自分の理想の味のイメージである、
「旨味、香りはしっかり感じつつ、それでいて上品さや奥ゆかしさを兼ね備えた、主張しているようでしていない、それでいて存在は感じられ輪郭がわかるだし」
に近づける事ができたと思います。

河野裕輔
河野裕輔

ごちそうさまでした!



まとめ

今回だしと向き合い、魚節と昆布の種類を色々と揃えて比べて、自分の理想に合うだしの組み合わせにせまりました。
以前の記事でだしと向き合った事と今回とで、これで、だしに最適な水、だしを引くのに最適な温度、自分の理想の味になる魚節の組み合わせ、昆布の組み合わせにせまる事ができました。
しかし、これで満足はできません。
まだまだ突き詰められる事はあるはずです。
まだ見落としている部分や、考えにも及ばない部分がだしの美味しさに繋がっているとしたら、考える事をやめず、常に「これでいいのだろうか」という想いでだしと向き合わなければなりません。
そのうえでまだ突き詰められる部分として今思う事があります。
それは、今回の鰹節や鮪節や昆布は、今現在自分の取り揃えられる高品質のものを揃えたつもりですが、まだまだ美味しいのものがあるのではないかという事です。
同じ鰹節や鮪節や利尻昆布や羅臼昆布でも、産地や生産者さん等によって全然違うものなのでしょう。
かといって〇〇産だから良いとかに縛られても他のものが見えなくなり、良いものを見逃す事になります。
それに値段が高ければ良いというものでもありませんが、良いものは高いというのも事実です。
さらにそういったものは数が限られていますので、なかなかやすやすと手に入れる事はできません。
手に入れるには、やはりそのお店や生産者さんとの信頼関係を築く事が大切になってきます。
これはどうすればいいという事もなく、時間がかかる事は間違いないでしょう。
これは他の食材や調理道具等、全部に同じ事がいえ、一番難しい事なのかもしれません。

今の現状で満足せず、もうこれ以上考える余地がなさそうなものも、その余地がいつか見えてくるかもしれない時の為に常に考える。
良いものを手に入れる為に、常に情報を敏感にとらえ、良いものを手に入れる為に、少しずつでも信頼や関係を築いていく事が大切。
これらの事は以前から想っていたのですが、今回の記事をまとめた事により、さらに考えさせられるものとなりました。



こうして、いずれ開く店への道のりが、また一歩踏み出されたのです。

河野裕輔
河野裕輔

14歩目!

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