料理研究記事

前回の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水を選び、だしを引くのに最適な温度を学びました。 今回は、前回引いた鰹節と昆布のだしを使って、だしを存分に味わえる料理、日本料理の花形とも呼ばれる椀物、その椀物の中でも王道であろう、海老真薯の椀物を...

前回の記事で、水と料理にまつわる理論を学びました。 その記事で、料理に最適な水とは、その料理、その調理工程別に合わせなければならない事を書きました。今回は、料理の土台となるだし、日本料理のだし、一番だしと呼ばれる、鰹節と昆布の合わせだしを作...

料理をするうえでかかせない水。 ひとえに水といえど、硬度は？pHは？何処で採れたの？等々、世間にはありとあらゆる水があふれています。 そんな膨大な数の中から、どれを料理に使えばいいのか、料理に最適な水を探すべく、水と向き合っていきます。 河...

過去の記事で、肉や魚の低温調理の理論を学びました。 肉、魚ときて、料理に欠かせない食材といえば野菜や果物です。今回は、野菜や果物の低温調理の理論を学んでいきます。 河野裕輔 レッツラゴー！ 低温調理と向き合う！植物編！ まず、植物にも低温調...

過去の記事で、低温調理と向き合い、理論を学び、 また、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキと、豚肩ロースのステーキを作りました。 今回は、肉でなく魚はどうだろうという事で、真鯛のミキュイを作っていきます。ミキュイとは、フランス語で...

前々回の記事で、低温調理と向き合い、理論を学び、 前回の記事で、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキを作りました。 今回は、別の肉、部位ではどうだろうという事で、豚肩ロースのステーキを作っていきます。 河野裕輔 いってみよう！やっ...

前回の記事では、低温調理の理論と向き合いました。 今回は、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキを作っていきます。 河野裕輔 いきます！ 牛もも肉のステーキの作り方（理論編） 牛もも肉のステーキを作る前に、 河野裕輔 作らないんかい...

今や、家庭にまで広まった低温調理。自分の火入れ法を向上する為にも、向き合っていきます。 河野裕輔 いきます！ 低温調理と向き合う！ 今回、低温調理と向き合ううえで、「Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ 」と...