【熟成の研究（魚編）】津本式究極の血抜きとは？

今や、かなり世間に浸透してきた「熟成」という言葉。
肉の熟成はもちろんの事、魚の熟成も世間に認識されてきたと思います。

私も熟成、まずは魚の熟成と向き合おうと実践してみる事にしました。

とはいっても、まず、熟成とはどいういう事なのか。どのようにやればいいのか。
理論をある程度整理してから実践していきたいです。
しかし、魚の熟成というものは、まだ解明されている部分は少ないようです。
やり方も人それぞれ、理論も人それぞれで、
魚の熟成で評価を得ているお店の方々も、実際にやってみて、失敗を繰り返しながら自分なりの理論を構築させているようです。

という事で、私も実際にやってみて理論を構築させていきたいですが、
やはり、その前に、少しでも解明されている理論を理解していきたいと思います。

魚の熟成（理論編）

魚の熟成の仕組みとは？

そもそも熟成とはどいうい事なのでしょうか。
まずは「熟成」という言葉の意味を調べてみます。

熟成とは、
魚肉・獣肉などが酵素の作用により分解され、特殊な風味、旨味が出る事。発酵を終えたあとそのままにし、さらに味をならすこともある。なれ。
又は、
物質を適当な温度などの条件のもとに長時間置いて、ゆっくりと化学変化を起こさせる事。

とあります。
要は熟成させて旨味を向上させようという狙いです。

では、魚の熟成とは、どういう仕組みで行われるのでしょうか。
これについて調べていると、とてもしっかりまとめて下さっているサイトを見つけたので、そちらを参考にさせて頂きます。

こちらを参考にして魚の熟成という事をまとめると、
まず、「熟成」とは、簡単にいうと旨味を増やす作業の事をいいます。
旨味を示す物質として、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸等があります。
魚の熟成でいうと、このイノシン酸を増やす事です。
そして、この世の全ての生物はATPという物質から生み出されるエネルギーを使って生きています。
魚が死ぬと、このATPが酵素の働きにより分解され、イノシン酸に変わります。
その後、イノシン酸はさらに分解され、イノシンやヒポキサンチンという臭みの原因となる物質に変わっていきます。
このATPがイノシン酸に分解されイノシン酸量がピークになるタイミング、又は、イノシン酸が臭みの原因となるイノシンやヒポキサンチンに変わるタイミングというのは、個体差、環境、締め方、保存方法等、ありとあらゆる要因が絡んでくる為に一概にこうだというものがなく、ここが熟成の経験を積まなければならない部分といえます。

おおよその魚の熟成の仕組みはこういう事です。

まあ、あまり頭で理解しようにも、まだ解明されていない部分が多いようですので、
何はともあれ、魚の熟成を実践していこうと思います。
実践するにあたって、その熟成のやり方とはどうすればよいのか調べてみました。
すると、熟成に適した魚の下処理の仕方を紹介している方をYouTubeで見つけたので、
こちらの方の方法を参考にして実践していきたいと思います。

津本式究極の血抜きとは？

この津本式というのが魚を熟成させるにあたって、適した魚の下処理の方法です。
この津本式究極の血抜きのメリットは、魚の細部に至る血まで抜けるところにあると思います。
血は臭みの原因となりますので、この津本式究極の血抜きを行う事によって、魚を数日寝かせる熟成を行っても、通常下処理よりも臭いが発生しにくいという事です。
さらに締め方も丁寧です。
雑な締め方をすると、魚が暴れATPを大量に消費し、ATPからイノシン酸、さらにイノシンやヒポキサンチンへと変わるプロセスが早くなる為に、腐敗が早くなります。
熟成というのは、ただ寝かせればいいのではなく、魚を締めるところから、さらには、魚を捕るところから始まっているといえます。

詳しくは動画を見あさって下さい。
動画としてとても面白いですし、この方の言っている事は端的で明確で理にかなっているし、とても参考になります。

ではこれらの事を参考にしながら、実際に魚の熟成をやってみたいと思います。

魚の熟成（実践編）

真鯛を熟成させるまでの工程

今回、熟成させる魚は愛媛産の真鯛です。

今回の真鯛、近所の市場で締めたものを送ってもらったのですが、正直あまりいい状態ではありませんでした。
ただこのような状態の魚でどうなるのかも経験になりますので、進めていきます。
この真鯛に津本式究極の血抜きを施します。

さらに、ここから殺菌、ぬめり取りの為、高硬度の水のコントレックスを沸騰させ、サッと真鯛にかけます。
高硬度のコントレックスに多く含まれるカルシウムが真鯛のタンパク質と結びつき、アクとなる作用を用いて、軟水を使うよりも多くのぬめりが取れます。

真鯛に火が入らないようすぐに氷水に落とします。
次に、真鯛を１０分程立てて置き、水を切ります。
水が切れた真鯛を、ペーパーで拭き水分を取り除きます。
その真鯛をペーパーでくるみ、さらにラップでくるみ、フィルム袋に入れ、空気を抜き、
水を張った容器に浮かべてタオルをかぶせ沈めさせ、
冷蔵庫に入れ、熟成させていきます。
なるべく空気に触れないようにし、酸化を抑え、
水に浮かべる事によって、自重による変形や腐敗を抑えます。

自分の経験上、3日～5日くらいは旨味が増し、刺身として美味しく食べられるのは分かります。
（しかし、締めた当日のプリプリした歯応えのある刺身も喜ばれるのは事実です。）
今回は熟成と向き合うので、経験した事のない日数、10日を目途にして熟成させてみたいと思います。
熟成している間も、1日に1回はペーパーを取り替えて、臭いが発生しないようにします。

10日熟成させた真鯛を捌く

10日熟成させた真鯛を3枚おろしにしていきます。
特に嫌な臭いはしません。
捌いている時にもうすでに、締めた当日の魚を捌いている時とは違う事が分かりました。
脂が身にまわっているのか、捌いている包丁に油がねっとりついているのが分かります。
身は柔らかくなっているので、気を付けて捌きます。

こちらを、刺身にして味をみていきましょう。

盛り付け

実食

見た目は、この10日熟成させたものは白っぽくなっています。
血合いの部分は綺麗なピンク色に保たれ、腐敗している感じは見受けられません。
臭いも嫌な臭いはせず、真鯛本来の香りというのか、魚の香りが際立っています。

箸で持った感じからすでに身の柔らかさ、ねっとり感が感じられ、
それを口に入れますと、そのねっとりと柔らかい食感を、歯で、舌で感じられます。
この食感は熟成による特有のものでしょう。
鮨で「ネタは熟成させてこそシャリに合う」という方がいるのも頷けます。

味でいうと、旨味が増したからでしょうか、生の刺身なのに、焼魚のような魚の味を感じました。

一応、この10日熟成させた真鯛の刺身は普通に美味しいものでした。
ただ、これをどのように活用するのか。
この10日という熟成期間が最適なのかというのを次のまとめで考察していきます。

まとめ

今回、熟成、魚の熟成と向き合おうと、真鯛に津本式究極の血抜きを施し、10日熟成させてみました。

津本式究極の血抜き等、丁寧に処理し、丁寧に保存した魚は、腐敗する事なく長い期間の熟成をなせるものだと分かりました。
ただ、長ければ長いほど熟成させればいいものなのでしょうか。
理論で言えば、ATPからイノシン酸に変わり、そのピークが過ぎればイノシン酸は、イノシンやヒポキサンチンになり臭みが出てくるので、熟成の限度、適度というのはあるはずです。
しかし、熟成鮨で評価を得ているお店で出てくる真鯛だと20日以上熟成させたものも出てきて、それはねっとりと柔らかくネタとシャリの一体感は何物にも代えがたいものだと聞いたりします。
こればかりは一度食べてみないと分からないので、いずれ食べに行きたいものです。（人気でなかなか予約が取れないようですが。）

とりあえず、一度魚の熟成と向き合ってみた感想としては、熟成とは単に旨味を増やす作業の事をいうのではなく、他にも、身がねっとり柔らかくなる事、魚自体の香りが際立ってくる事、脂が身全体にまわってくる事等々、
熟成させた魚を使って評価を得ている、鮨の店、天ぷらの店、刺身の店の方々は、皆それぞれの料理に合った熟成のメリットを違う捉え方で活かしているように思いました。

他にも、塩を使って脱水を施す熟成方法や、乾燥させるいわゆる干物も熟成といえば熟成になるのでしょうか。何にしてもまだまだ熟成にせまりきれていないというのが本当のところです。
それに、熟成させない、新鮮なものにもやはり食材としての魅力はあると思います。

とはいえ、この記事を書いた事を始まりとして、これからより熟成と向き合って、自分なりの熟成の理論を構築していきたいと思います。

こうして、いずれ開く店への道のりが、また一歩踏み出されたのです。