だし

以前の記事、【おいしさの研究①】おいしさとは？うま味とは？コクとは？「おいしさ」を科学します！（味覚篇）で、うま味のことを学びました。 その時に、うま味が豊富な野菜として、意外にも白菜が挙げられることを知りました。淡泊な野菜の印象ですが、グ...

以前の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水、最適な温度にせまりました。 この記事の最後のまとめでも書いたように、だしに対してまだまだ磨き上げられる、突き詰められる事があるという事で、今回、魚節は鰹節と鮪節、昆布は真昆布、利尻昆布、羅臼昆布...

前回の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水を選び、だしを引くのに最適な温度を学びました。 今回は、前回引いた鰹節と昆布のだしを使って、だしを存分に味わえる料理、日本料理の花形とも呼ばれる椀物、その椀物の中でも王道であろう、海老真薯の椀物を...

前回の記事で、水と料理にまつわる理論を学びました。 その記事で、料理に最適な水とは、その料理、その調理工程別に合わせなければならない事を書きました。今回は、料理の土台となるだし、日本料理のだし、一番だしと呼ばれる、鰹節と昆布の合わせだしを作...