-料理方法の研究【だしの研究】海老真薯の椀物を作ります！
前回の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水を選び、だしを引くのに最適な温度を学びました。 今回は、前回引いた鰹節と昆布のだしを使って、だしを存分に味わえる料理、日本料理の花形とも呼ばれる椀物、その椀物の中でも王道であろう、海老真薯の椀物を...
2019-07
-料理方法の研究
-料理方法の研究【だしの研究】かつお節と昆布のだしに最適な水？最適な加熱温度と時間とは？
前回の記事で、水と料理にまつわる理論を学びました。 その記事で、料理に最適な水とは、その料理、その調理工程別に合わせなければならない事を書きました。今回は、料理の土台となるだし、日本料理のだし、一番だしと呼ばれる、鰹節と昆布の合わせだしを作...
-料理理論の研究【水の研究】料理に最適な水とは？ミネラルウォーターの味比べをします！
料理をするうえでかかせない水。 ひとえに水といえど、硬度は？pHは？何処で採れたの？等々、世間にはありとあらゆる水があふれています。 そんな膨大な数の中から、どれを料理に使えばいいのか、料理に最適な水を探すべく、水と向き合っていきます。 河...