だし

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-料理方法の研究

【だしの研究】野菜でだしは取れるのか?白菜を干してだしを取ります!

以前の記事、【おいしさの研究①】おいしさとは?うま味とは?コクとは?「おいしさ」を科学します!(味覚篇)で、うま味のことを学びました。 その時に、うま味が豊富な野菜として、意外にも白菜が挙げら...
-料理方法の研究

【だしの研究】かつお節、まぐろ節、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。だしに最適な組み合わせとは?

以前の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水、最適な温度にせまりました。 この記事の最後のまとめでも書いたように、だしに対してまだまだ磨き上げられる、突き詰められる事がある...
-料理方法の研究

【だしの研究】海老真薯の椀物を作ります!

前回の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水を選び、だしを引くのに最適な温度を学びました。 今回は、前回引いた鰹節と昆布のだしを使って、だしを存分に味わえる料理、日本料理の花形とも呼ばれる椀物、その椀物の中で...
-料理方法の研究

【だしの研究】かつお節と昆布のだしに最適な水?最適な加熱温度と時間とは?

前回の記事で、水と料理にまつわる理論を学びました。 その記事で、料理に最適な水とは、その料理、その調理工程別に合わせなければならない事を書きました。今回は、料理の土台となるだし、日本料理のだし、一番だしと呼ば...
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