【低温調理の研究】鶏むね肉の最適な加熱温度と時間は？

以前の記事で、低温調理と向き合い、理論を学び、

また、低温調理の実践編という事で、
牛もも肉のステーキ、豚肩ロースのステーキ、真鯛のミキュイ、を作りました。

さらに、前回の記事で、
鶏もも肉を低温調理し、鶏もも肉のひきずり鍋仕立てを作りました。

今回は、同じ鶏肉でも部位の違う所という事で、鶏むね肉を低温調理していきます。
鶏むね肉を低温調理し水炊きのように仕立てていきます。
水炊きは地方により様々な調理法があるようですが、
今回はその中でも、福岡県の名物である水炊きの調理法にならい、
鶏を長時間煮込み白濁した鶏だしを用いた調理法で作りたいと思います。

鶏むね肉の低温調理（理論編）

まずは、鶏むね肉の低温調理に最適な温度と時間を、
以前の記事で学んだ理論をもとに導いていきます。
（詳しくは低温調理と向き合う！低温調理とは？肉や魚の低温調理の理論を学んでみた！をご覧下さい。）

鶏むね肉の低温調理に最適な温度と時間とは？

まず低温調理とは、

さらに、

そして、その低温調理のメリットである食材が柔らかさと水分を保った状態というのは、
その肉のタンパク質の成分が、

そして、それぞれの成分がこの状態になる加熱の温度と時間は、
今回は、陸上生物なので、

さらに、食材の安全性を確保する為に、厚生労働省が定めている、食品の規格基準を守ります。
食肉製品の規格基準のうち、特定加熱食肉製品の、製造基準の中で、加熱の温度と時間に関する項目があるのでみてみます。

その中心部を次の表の第１欄に掲げる温度の区分に応じ、同表の第２欄に掲げる時間加熱し、又はこれと同等以上の効力を有する方法により加熱した食肉を原料食肉として製品を製造する（食肉の温度が 20°を超え 50°未満の状態の時間が 120 分以内である場合に限る。）
第１欄　第２欄
50°　580分
51°　300分
52°　155分
53°　79分
54°　41分
55°　21分
56°　11分
57°　６分
58°　３分
59°　２分
60°　１分
63°　瞬時

ここで、何℃がいいのかというのは、
以前の記事で、牛もも肉のステーキや、豚肩ロースのステーキや、鶏もも肉で低温調理した温度を参考にし、
55℃でやってみようと思います。
という事は、先程みた、厚生労働省が定める食品の規格基準を守ると、
食材の中心を、55℃で21分以上という数字がみえてきます。

この理論上で導き出した温度と時間をもとに実践し、
あとは、自分好みの火入れ加減になるように調整していきます。

鶏むね肉の低温調理（実践編）

鶏むね肉を下準備をする

今回使いますのは、名古屋コーチンの鶏むね肉です。

まずはこの鶏むね肉を殺菌します。

沸騰したお湯でサッと湯通しします。
すぐに氷水に落とし、中まで火が入らないようにし、
キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。

どんなに清潔に保たれているとはいえ、表面が空気にさらされている以上、どうしても雑菌の付着は避けられません。
表面が少し変性してしまいますが、殺菌を重視します。

次に、鶏むね肉に塩を浸透させます。

鶏むね肉の重量の0.5％の塩をまぶして、フィルム袋に入れ、
鶏むね肉の重量の10％の太白胡麻油を入れ、真空密封し、冷蔵庫に１日置きます。
冷蔵庫には水を張った容器の中に浮かべて寝かせます。
ウォーターベットに寝かせる事で、変形や腐敗を防ぎます。

塩の浸透圧、水と油の反発作用を利用して、塩を浸透させていきます。
（肉に塩を浸透させるイメージについて、低温調理と向き合う！牛もも肉のステーキを作ってみた！の記事で述べています。）

鶏むね肉を低温調理する

低温調理する為の湯煎器、BONIQ（ボニーク）を用意します。

先程導き出した、55℃で21分以上という数字をもとにBONIQ（ボニーク）を設定します。

この55℃で21分以上というのは、食材の中心を55℃で21分以上加熱するという事です。
食材の中心温度は、BONIQの設定温度の1℃低い温度までしか、なかなか上がりません。
よってBONIQは56℃に設定し、
温度計で食材の中心温度を測りながら、55℃に達したら、21分以上加熱し、
それ以降の時間は少しづつ試食しながら好みの火入れ具合になる時間を探る事にします。

結果、冷蔵庫に寝かしていた鶏むね肉をすぐにBONIQに入れ、
30分程経った頃に鶏むね肉の中心温度が55℃に達し、
その後30分経った頃に好みの火入れ具合になりました。
という事で、今回の鶏むね肉は、BONIQで56℃で1時間、低温調理しました。

この低温調理をした後に、以前実践した、牛もも肉のステーキや、豚肩ロースのステーキや、鶏もも肉の低温調理の場合、炭火で表面や皮をこんがり香ばしく焼いたのですが、
この鶏むね肉の場合、試食の時に感じたのが、このままの状態でとても美味しいのではないかという事です。
メイラード反応にこだわらずとも、このしっとりとした食感、柔らかい食感を最大限残しても面白いのではないかと思いました。

ですので、これで鶏むね肉の火入れの完成です。

今回はこれを、水炊き仕立てにしていきます。

鶏むね肉の水炊き仕立てを仕上げる

鶏がらともみじ（鶏の脚）でだしを取り、骨を砕き、強火でガンガン炊き、白濁させただしを作ります。
そこにこの鶏だしで炊いた野菜と、低温調理した鶏むね肉を添えて完成です。

実食

まずは、鶏むね肉の断面から見ていくと、ほんのりピンク色で、しっとりした感じが見てとれます。
それを白濁した鶏だしが包み込むように器に張られ、上品であり妖艶な魅力を放っています。

そして鶏むね肉からと、一切れ箸に持ち口に運びますと、なんといっても、そのしっとり感と柔らかさに、
唇や歯から感じる感触で魅了されてしまいます。
低温調理した事によって、鶏むね肉等の脂肪の少ない肉で感じがちなパサパサ感は全く感じる事はありません。
このしっとり感というものは、食事で唇や歯で感じる感触の中でとても心地の良いものなのだと思い知らされました。

味わいでいうと、鶏むね肉をひと噛みしたとたんに溢れ出す、鶏むね肉に含まれていた水分がジュースの旨味が、
塩をしっかり浸透させた事による塩味と共に口いっぱいに広がり、それでいてとても穏やかに感じる事ができます。
白濁した鶏だしは見た目にコクがありガッツリとしたもののように思われますが、
確かにとてもコクがあり慈悲深い味わいなのですが、丁寧にだしを取った事により、見た目よりも穏やかで安らぎのある味わいを感じさせられました。
何か優しさというか、穏やかでとても心安らぐ味わいの料理に仕上げる事ができました。

まとめ

今回は低温調理の実践編、第5弾という事で、鶏むね肉を低温調理し、鶏むね肉の水炊き仕立てを作りました。

肉の火入れというと、炭火等でメイラード反応により、こんがりとした焼き色と香ばしい匂いを引き出すべきものだと、固定観念のようにただ漠然と思っていたのですが、
今回、鶏むね肉を低温調理したものを試食した時に、このままでも面白いなと、何故か素直に思えました。
そこにはこうしなくちゃいけないという想いはすぐに取り払われる、何か定かではないですが、
心地よい食感だったり、穏やかな味わいだったりがあったのかなと思いました。

今回のように肉を炭火でメイラード反応により、こんがり香ばしく焼き上げないという事は、
そんな事は別に他にも色々な料理があるので、そこまで固定観念に縛られたものなのではないですが、
他にもっと固定観念に縛られただ漠然とやっている事、料理方法、味付け等、色々あると思いますが、
そんなものは価値がないと取り払い、もっと自由に、もっと素直に突き詰めて、ひとつひとつを考え詰めていきたいと思います。

こうして、いずれ開く店への道のりが、また一歩踏み出されたのです。