【低温調理の研究】豚肩ロースの最適な加熱温度と時間とは？

前々回の記事で、低温調理と向き合い、理論を学び、

前回の記事で、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキを作りました。

今回は、別の肉、部位ではどうだろうという事で、豚肩ロースのステーキを作っていきます。

豚肩ロースのステーキの作り方(理論編）

実際に作っていく前に、豚肩ロースの低温調理に最適な温度と時間を、理論をもとに導いていきます。

豚肩ロースの低温調理に最適な温度と時間とは？

まず、低温調理とは、

さらに、

そして、その低温調理のメリットである食材が柔らかさと水分を保った状態というのは、
その肉のタンパク質の成分が、

そして、それぞれの成分がこの状態になる加熱の温度と時間は、
今回は、陸上生物なので、

さらに、食材の安全性を確保する為に、厚生労働省が定めている、食品の規格基準を守ります。

食肉製品の規格基準のうち、豚肉は、独自の規格基準に改正されています。

その製造基準の中で、加熱の温度と時間に関する項目があるのでみてみます。

豚の食肉を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、その食品の製造、加工又は調理の工程中において、豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない。

ここで気になる、63℃で30分間の加熱と同等以上の殺菌効果を有する方法は、丁寧にまとめてくださっている方のサイトを参考にします。

その上で考慮しなければならない事があります。

豚肩ロースは前回の牛もも肉と違い、筋等のコラーゲンが多いという事です。

私が低温調理の理論を学ぶのに参考にした、「Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ 」という書籍には、

コラーゲンたっぷりの肉は、コラーゲンを分解させる為に61℃で24～48時間調理する

という記述があります。

それだけ長い時間、低温調理するとどうなるのか興味がありましたので、まずは素直に61℃で24時間という温度と時間で実践してみました。

見た感じ良さそうです。

しかし、食べてみて違和感がありました。

食感がハムっぽいのです。

ステーキと思い込んで一口食べると、想定していた肉々しい食感でなく、ハムの食感がくるので違和感を抱いてしまったのです。

これではいけないので、調理の温度と時間を見直します。

まず、温度は、前回牛もも肉のステーキを作った際と同じ、ミディアムレア狙いの55℃にしてみます。

そして、時間は、食品の規格基準を守るため、
「豚の食肉の中心部の温度を63℃で 30 分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法」の、
63℃で 30 分間以上加熱と同等以上の殺菌効果を有する方法を、まとめてくださっている方のサイトをもとに具体的にみていきます。

ちなみに、こちらに抜き出した数字は、Z-値を8で想定したものです。
（詳しくはこの方のサイトを読み進めてください。）

53℃　8時間53分30秒
54℃　6時間40分4秒
55℃　5時間
56℃　3時間44分59秒
57℃　2時間48分43秒
58℃　2時間6分31秒
59℃　1時間34分53秒
60℃　1時間11分9秒
61℃　53分21秒
62℃　40分1秒

55℃では5時間以上の加熱が必要のようです。
5時間以上という数字は、前回牛もも肉のステーキを作った際の4時間より長いので、コラーゲンの分解も前回より進みそうです。

以上を踏まえた上で、
豚肩ロースのステーキの低温調理に最適な温度と時間は、
55℃で5時間以上
という事がみえてきました。

では、さっそく実践していきます。

豚肩ロースの作り方（実践編）

豚肩ロースの下準備をする

今回使用したのは愛知産豚の肩ロースです。

まずは、この豚肩ロースを殺菌します。

沸騰したお湯でサッと湯通しします。
すぐに氷水に落とし、中まで火が入らないようにし、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。

どんなに清潔に保たれているとはいえ、表面が空気にさらされている以上、どうしても雑菌の付着は避けられません。
表面が少し変性してしまいますが、殺菌を重視します。

殺菌した豚肩ロースは、キッチンペーパーでしっかり水気を取り除きます。

次に、豚肩ロースを、定規を使って厚さ4㎝に切り分けます。

そして、切り分けた豚肩ロースに塩を浸透させていきます。

豚肩ロースの重量の0.8％の塩をまぶして、フィルム袋に入れ、
豚肩ロースの重量の10％の太白胡麻油を入れ、真空密封し、冷蔵庫に１日置きます。

塩の浸透圧、水と油の反発作用を利用して、塩を浸透させていきます。
（肉に塩を浸透させるイメージについて、牛もも肉のステーキの記事で述べております。）

冷蔵庫には水を張った容器の中に浮かべて寝かせます。
ウォーターベットに寝かせる事で、変形や腐敗を防ぎます。

豚肩ロースを低温調理する

低温調理する為の湯煎器、BONIQ（ボニーク）を用意します。

先程導き出した、豚肩ロースのステーキの低温調理に最適な温度と時間、
55℃で5時間以上
をもとに、BONIQ（ボニーク）を設定します。

この55℃で5時間以上というのは、食材の中心を55℃で5時間以上加熱するという事です。
今回、4㎝の厚さに切った食材の中心温度は、BONIQの設定温度の1℃低い温度までしか、なかなか上がりませんでした。
さらに、食材の中心温度が目標温度に達する時間は、冷蔵庫に寝かしていた物を出してすぐ湯煎にかけ、中心温度が55℃に達するまで１時間掛かりました。

よって、BONIQの設定は、56℃で6時間にしました。

豚肩ロースを炭火焼きする

豚肩ロースをBONIQで、56℃で6時間、低温調理したものを取り出します。

ここから、メイラード反応によりこんがりとした焼き色と香ばしい匂いを引き起こす為に、豚肩ロースを炭火で焼いていきます。

ここでの加熱は、こんがりとした焼き色と香ばしい匂いを引き起こす為だけなので、炭火のメリットを活用し、豚肩ロースの中心部に余計に火が通らないように注意します。
（メイラード反応、炭火のメリットについて、詳しくは牛もも肉のステーキの記事をご覧下さい。）

豚肩ロースを盛り付ける

炭火で仕上げた豚肩ロースに薄く塩、胡椒を振り掛けます。
熱いうちに切ります。
切った時に、肉汁は流出しません。
最後の高温加熱は短時間なので、肉汁は踊っている状態ではないからです。
盛り付けて完成です。

実食

まず、見た目にとても綺麗なピンク色をしています。
しかし、生っぽい気持ち悪さは感じず、火が入っているがわかります。

豚肉はしっかり火を通して白くなってなきゃだめだ！ピンク色って大丈夫？と不安をかきたてるようなそのピンク色とは違います。
このピンク色は、何か吸い込まれるような美麗なるものを感じざるを得ません。

そして、やはり、炭火で焼かれた事による燻煙された香ばしい匂い、豚肉特有の匂いで、
食欲をそそられ、口の中は唾液が分泌され、美味しさを舌で受け止める準備は、
このステーキを目の前した所で、すでに整ってしまいます。

実際に口にしますと、この豚肉の筋肉質の部分、コラーゲンの部分、脂肪の部分と、
むにっ、ぷりっ、ぶるっとした噛み応えの三重奏を歯でかんじながら、

肉汁や脂肪の油汁が口の中に広がり、美味しさを味や食感から多方面で感じる事ができます。

ポイントであった、筋等のコラーゲンの部分はとろとろ溶けているわけではないですが、咀嚼中も特に嫌さを感じる事もなく、美味しさと幸せを感じながら呑み込む事ができました

まとめ

今回、低温調理の実践編第2弾という事で、豚肩ロースのステーキを作ってみました。

今回感じた事は、コラーゲンをどうするのかという所は、その料理の方向性を大きく左右する要素の一つになるという事です。

やはり、コラーゲンはとろとろ溶けた感じを出したいとなると、とろとろに溶け出す温度では、その他の筋肉の部分はパサパサになりがちで、
ただそのパサパサは、コラーゲンのとろとろがカバーしてくれる事実があります。

今回のステーキのようにコラーゲンの分解はある程度に留めておいて、そのぶるっとした食感を楽しむのも一つの方向性だし、

もう、いっその事、その肉のコラーゲン部分と筋肉部分を事前に分けて火入れをして、お皿の中でその肉を再構築し、コラーゲンはとろとろで、筋肉部分は柔らかさと水分を保った状態という料理も考えられます。

しかし、このように料理の理解を広げれば広げた分だけ、さらに悩ましい、けど喜ばしい問題を料理は与えてくれます。

まだまだ料理との向き合いは序ノ口だと思うので、このブログを通じて理解を深めていきたいと思います。

こうして、いずれ開く店への道のりが、また一歩踏み出されたのです。