【油の研究①】料理に最適な油とは？油の基礎知識を学びます！

短鎖脂肪酸

脂肪酸の内、炭素数2～4個のもの。
酢酸、プロピオン酸、酪酸等。
酢、バター等に含まれる。
ヒトの大腸において、消化されにくい食物繊維やオリゴ糖を腸内細菌が発酵する事により生成される。
生成された短鎖脂肪酸の大部分は大腸粘膜組織から吸収され、上皮細胞の増殖や粘液の分泌、水やミネラルの吸収の為のエネルギー源として利用される。
また、一部は血流に乗って全身に運ばれ、肝臓や筋肉、腎臓等の組織でエネルギー源や脂肪を合成する材料として利用される。
その他にも短鎖脂肪酸には、腸内を弱酸性の環境にする事で有害な菌の増殖を抑制する、大腸の粘膜を刺激して蠕動運動を促進する、ヒトの免疫反応を制御する等、様々な機能がある事が知られている。

中鎖脂肪酸

脂肪酸の内、炭素数5～12個のもの。
カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸等。
ココナッツ、パームフルーツ、母乳、牛乳等に含まれる。
消化液に含まれる消化酵素（リパーゼ）で分解され易く食物中の中鎖脂肪酸は胃の中で殆どが脂肪酸とグリセリンに分解された状態になる。
長鎖脂肪酸と異なり完全に脂肪酸とグリセリンに分解される。
大部分が小腸絨毛の血管から吸収され、門脈を通じて肝臓へと運ばれ、すぐにエネルギー化される。その為体脂肪としても蓄積されにくい。

長鎖脂肪酸

脂肪酸の内、炭素数12個以上のもの。
オレイン酸、リノール酸、α-リノレン酸等。
一般的な植物油、動物脂に含まれる。
ゆっくり吸収され、必要に応じて分解される。

飽和脂肪酸

脂肪酸の内、アルキル基内に二重結合を持たないもの。
動物性の脂に多く、植物性ではココナッツオイル等が含まれる。
原子の結合が強い為状態が安定し、常温で固体のものが多い。
炭素数の増加と共にその融点は上昇する。

脂肪酸の内、アルキル基内に二重結合を持つもの。
植物性の脂に多く、動物性では青魚に多く含まれるエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）等が含まれる。
原子の結合が弱い為状態が不安定で、常温で液体のものが多い。

オメガ3脂肪酸

不飽和脂肪酸の内、脂肪酸のアルキル基末端から3番目の炭素に最初の二重結合を持つもので、二重結合が二つ以上の多価不飽和脂肪酸のひとつ。
代表的な脂肪酸としてα-リノレン酸があり、α-リノレン酸は人の体内で作る事が出来ない必須脂肪酸のひとつ。
広義にオメガ3脂肪酸が必須脂肪酸と呼ばれる事がある。
魚油に多く含まれるエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）もオメガ3脂肪酸で、ヒトを含めた多くの動物は体内でα-リノレン酸を原料としてEPAやDHAを生産する事が出来るが、α-リノレン酸からEPAやDHAに変換される割合は10-15%程度である。
EPAは血小板凝集抑制作用があり、脂質代謝、血液凝固異常の改善や、認知機能の改善、感染症予防、創傷の治癒促進が報告されている。
DHAは精液や脳、網膜に含まれる脂肪酸の主要成分で、脳内に最も多く存在し、学習機能向上作用、制がん作用、血中脂質低下作用、網膜反射能向上作用、血圧降下作用、抗血栓作用、抗アレルギー作用、抗炎症作用抗糖尿病作用があるとの報告があるが、これら作用の解明は不十分であったと指摘されており、未だメカニズムが解明されていない作用もある。
α-リノレン酸は特に荏胡麻、他に油菜（キャノーラ）、大豆、亜麻仁等に含まれ、その他の食用油には僅かにしか含まれていない。

オメガ6脂肪酸

不飽和脂肪酸の内、脂肪酸のアルキル基末端から6番目の炭素に最初の二重結合を持つもので、二重結合が二つ以上の多価不飽和脂肪酸のひとつ。
代表的な脂肪酸としてリノール酸があり、リノール酸は人の体内で作る事が出来ない必須脂肪酸のひとつ。
広義にオメガ6脂肪酸が必須脂肪酸と呼ばれる事がある。
リノール酸は細胞膜の膜脂質として多く存在し、血中コレステロール値や中性脂肪値を一時的に低下させる作用を持つ。
オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸は代謝酵素が共通し、これらが代謝において競合する為、摂取バランスが重視され、オメガ3脂肪酸に対するオメガ6脂肪酸の比率が増加すると、心血管系疾患、骨粗鬆症、炎症、自己免疫疾患等の様々な病気の発症率が上がる。
リノール酸は紅花油（サンフラワー油）、コーン油、大豆油等、多くの食品に含まれるが、オメガ3脂肪酸の含まれる食品が少ない事が、オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸の摂取バランスを崩す要因となっている。

オメガ9脂肪酸

不飽和脂肪酸の内、脂肪酸のアルキル基末端から9番目の炭素に最初の二重結合を持つもので、二重結合が一つの一価不飽和脂肪酸や、二重結合が二つ以上の多価不飽和脂肪酸のものがある。
オメガ9脂肪酸は体内で生成出来る。
代表的な脂肪酸としてオレイン酸がある。
オレイン酸はオリーブ油に多く含まれ、オリーブの油から単離された事がその名前の由来である。
このオレイン酸から植物や微生物はリノール酸やα-リノレン酸が生成されるが、ヒトを含めた後生動物はリノール酸やα-リノレン酸を作る酵素が存在しないので、これらは必須脂肪酸となる。
近年はオレイン酸が多く含まれるよう原料が品種改良された紅花油や菜種油が流通している。
さらに、豚の体脂肪であるラードや牛の体脂肪であるヘットにはオレイン酸が全脂肪中50%近く含まれ、母乳には全脂肪中の1/3がオレイン酸で占められている。

トランス脂肪酸

不飽和脂肪酸の内、炭素間の二重結合の周りの構造がトランス型のもの。
シスとは、“同じ側の、こちら側に”という意味で、脂肪酸の場合には水素原子（H）が炭素（C）の二重結合を挟んで同じ側に付いている事を表す。
トランスとは、“横切って、彼方に”という意味で、脂肪酸の場合では水素原子が炭素間の二重結合を挟んでそれぞれ反対側に付いている事を表す。
液体の植物油や魚油から半固体又は固体の油脂を製造する加工技術の一つである水素添加、これにより不飽和脂肪酸の二重結合の数が減り、飽和脂肪酸の割合が増え、トランス脂肪酸が出来る事がある。
水素添加により作られる油脂にはマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングがある。
また天然には牛や羊等の反芻動物の肉や乳製品の脂肪に含まれる。

トランス脂肪酸は悪玉コレステロールを増加させ心血管疾患のリスクを高めると言われ、2003年に世界保健機関（WHO）、国際連合食糧農業機構（FAO）合同専門委員会よって1日1%未満に控えるとの勧告が発表され、一部の国は法的な含有量の表示義務化、含有量の上限制限を設けた。
日本では製造者が自主的に取り組んでいるのみであるが、その反面、同じように目標値が設定されている飽和脂肪酸の含有量が増加している例が見られる。

食品安全委員会は平成24年（2012年）3月に食品に含まれるトランス脂肪酸の健康影響評価の結果を公表し、この評価では日本人のトランス脂肪酸の平均的な摂取量を平均総エネルギー摂取量の約0.3%と推定しており、「日本人の大多数がエネルギー比1％未満であり、また、健康への影響を評価できるレベルを下回っていることから、通常の食生活では健康への影響は小さいと考えられる」と結論した。
一方、日本人でも食事から取る脂質の量が多い場合には、トランス脂肪酸を取る量も多くなる事が報告されているが、農林水産省は、健やかな食生活を送る為にはトランス脂肪酸という食品中の一成分だけに着目するのではなく、現状において日本人が取り過ぎの傾向にあり、生活習慣病のリスクを高める事が指摘されている脂質そのものや塩分を控える事を優先すべきと言っている。

圧搾法

原料にスクリュー式プレス機で圧力を掛ける事で、物理的に搾油します。
紅花、胡麻、カカオ豆等、油分の多い原料に用いられています。

溶媒抽出法

油分の比較的少ない大豆等に行います。
まずはこれを除皮した後プレスしてフレーク状にし、さらに乾燥させてから溶剤（ヘキサン（有機溶媒の一種）（食品添加物））を加え、原料中の油分を溶剤に移行させます。
これを連続的に行い、油脂の溶けた溶剤を蒸留装置で揮発性の溶剤と油分とに分けて、油を採ります。
これによって、原料残油は1％未満になります。
フレークを乾燥させるのは、油分抽出後の脱脂大豆が優れた蛋白資源として飼料や食品の原料となるので、蛋白質が採油工程で変質しないようにする為です。
またヘキサンのような比較的沸点の低い溶剤を使うのも、溶剤回収の時の加熱による蛋白質の変性をできるだけ少なくする為の配慮です。

圧抽法（圧搾法＋溶媒抽出法）

圧搾では原料残油が10～20％あり、この残りを採油する為に抽出法を併用します。
菜種等の油分の多い原料はこの方法で搾油します。

菜種油

・原料：セイヨウアブラナの種子。
・原料油分：38～44％。
・主産地：EU諸国、中国、カナダ、オーストラリア等。
従来の菜種はエルカ酸が40～50％含まれていたが、栄養的な問題があるとされた為、エルカ酸をほとんど含まないキャーノーラ種が開発された。
カナダで開発された為この名前が付けられた。
したがって、菜種油とキャノーラ油は厳密には同じものではない。
脂肪酸組成はオレイン酸が多く、近年では60％を超えるものが多い。
さらに酸化安定性や栄養面等の観点から品種改良により、オレイン酸を75％迄高めたハイオレイックタイプやリノレン酸を2%迄低減させたローリノレニックタイプもある。
日本では食用油の全生産量の6割を占める。
原料菜種を焙煎して搾油し植物灰で処理したものを「赤水（あかみず）」「赤湯（あかゆ）」と称する。
それに対し、精製し白い（無色透明）ものは「白絞油」と称する。

大豆油

・原料：大豆の種子。
・原料油分：16～22％。
・主産地：アメリカ、ブラジル、アルゼンチン、中国等。
・脂肪酸組成：リノール酸（48～59％）を多く含む。
日本では食用油の全生産量の4割を占める。
搾油時に発生する脱脂大豆は飼料原料等幅広い用途に利用される。

玉蜀黍油（コーンオイル）

・原料：玉蜀黍の胚芽。
・原料油分：40～55％。
・主産地：アメリカ、中国、EU諸国、ブラジル等。
・脂肪酸組成：リノール酸（34～66％）、オレイン酸（20～43％）等。
ビタミンEが多く、光酸化の原因となるクロロフィルが含まれない為、酸化安定性に優れる。

紅花油（サフラワーオイル）

・原料：紅花の種子。
・原料油分：25～45％。
・主産地：インド、アメリカ、メキシコ、アルゼンチン等。
・脂肪酸組成：リノール酸（67～84％）を多く含むハイリノレイックタイプと、オレイン酸（70～84％）を多く含むハイオレイックタイプがある。
抗酸化作用を持つビタミンEが豊富。
日本には1958年にサラダ油として販売が始まり、当時日本には紅花に対する関税の規定がなく、価格面で大豆油と対抗できた。
1957年にオレイン酸を主成分とする紅花の変種が発見され、後に品種改良によりハイオレイックタイプとして生産されるようになった。

向日葵油（サンフラワーオイル）

・原料：向日葵の種子。
・原料油分：28～47％。
・主産地：EU諸国、ロシア、ウクライナ、アルゼンチン等。
・脂肪酸組成：リノール酸（48～74％）を多く含む。品種改良によりハイオレイックタイプ（オレイン酸75～91％）もある。
抗酸化作用を持つビタミンEが豊富。

綿実油

・原料：綿花の種子。
・原料油分：15～25％。
・主産地：中国、インド、パキスタン、アメリカ等。
・脂肪酸組成：パルミチン酸（21～27％）、オレイン酸（14～22％）、リノール酸（46～59％）等。
日本国内では唯一、大阪府柏原市の岡村製油が製造・販売をしている。

胡麻油

・原料：胡麻の種子。
・原料油分：44～54％。
・主産地：インド、ミャンマー、中国、スーダン等。
・脂肪酸組成：オレイン酸（35～43％）、リノール酸（39～48％）等。
非常に高い酸化安定性を示すが、これは胡麻特有のセサミンを含む事に起因すると言われている。
焙煎の強弱で風味が変化し、様々な使い分けが出来る。
黒胡麻は白胡麻と比べて油分が少なく外皮が硬い為、胡麻油の原料とする事は一般的でないが、黒胡麻から抽出した胡麻油も存在し、白胡麻のものと比べて香味が強いのが特徴で、黒絞り（くろしぼり）と呼ばれるが、種子の外皮の色は油の色に影響を与えないので、白胡麻のものと同様に焙煎の強弱に応じた色をしている。
日本では普及品でも圧搾法で搾油されている。

米油

・原料：米糠。
・原料油分：15～21％。
・主産地：日本。
・脂肪酸組成：オレイン酸（38～46％）、リノール酸（33～40％）等。
米糠には油脂分解酵素のリパーゼが多く含まれている為、原油中の遊離脂肪酸量が多く酸価が極めて高い事や、原油に蝋分が多く含まれている事等から、他の植物油より手間が掛かり独自の技術や装置が必要となる。
抗酸化作用を持つγ-オリザノールやビタミンE等を多く含み、その酸化安定性の高さから、米油が製菓業界で歓迎される理由となっており、現在日本で製造されるポテトチップスのほぼ全量が、米油か米油を配合した油で揚げられている。
揚げ物をしている人が気分を悪くする現象を「油酔い」と呼ぶが、これは油脂を過熱する際に発生するアクロレインという物質の作用であると言われ、米油はこの油酔い現象が起きにくい油とされている。

オリーブ油

・原料：オリーブの果実。
・原料油分：40～60％。
・主産地：スペイン、イタリア、ギリシャ等。
・脂肪酸組成：オレイン酸（55～83％）を多く含む。
オリーブオイルは生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを遠心分離機に掛け採油する。
風味官能検査や酸度で国際オリーブ理事会の定めた品質等級規格に分けられる。
果汁を絞った絞りかすから再度遠心分離機や石油系有機溶剤を使って抽出したオイルを粗製オリーブポーマスオイルと呼ぶ。
オリーブポーマスオイルは成分が異なるため、国際オリーブ理事会（IOC）の規定により｢オリーブオイル｣と表示してはいけないと定められており、食用ではなく工業用として扱われている。
但し、オリーブポマースオイルを精製し、酸度を 0.3% 以下にした精製オリーブポマースオイルは、その国の基準（日本であればJAS法）をクリアしていれば、食用としての販売は可能である（その代わり、容器には「ポマース」と明確に表記しなければならない）。
オリーブの種子から溶剤抽出によって得られた油をオリーブ核油と呼んでいる。
育苗、栽培、製造方法の技術の発達により、ワインと同じように、アメリカやオーストラリア等の新世界や日本でも生産され、風土、苗、製造方法、生産者の嗜好等により、色や味に個性が出る。

落花生油（ピーナッツオイル）

・原料：落花生の種子。
・原料油分：41～56％。
・主産地：中国、インド、ナイジェリア、アメリカ等。
・脂肪酸組成：オレイン酸（37～50％）、リノール酸（31～42％）等。
抗酸化作用を持つビタミンEが豊富。
長鎖飽和脂肪酸のべヘン酸、リグノセリン酸を含有してる事、飽和脂肪酸が多い事で融点が高く、温度が下がると白濁や沈殿を起こす。

葡萄油（グレープシードオイル）

・原料：葡萄の種子。
・原料油分：7～21％。
・主産地：EU諸国等。
・脂肪酸組成：オレイン酸（12～28％）、リノール酸（58～78％）等。

荏胡麻油

・原料：荏胡麻の種子。
・原料油分：40～49％。
・主産地：中国、インド等。
・脂肪酸組成：α-リノレン酸（60～65％）を多く含む。
乾性油なので防水性を持たせる塗料として油紙、番傘、油団等に用いられてきた。
鎌倉時代に不乾性油の菜種油が普及する迄は日本で植物油と言えば荏胡麻油であった。
1990年代後半以降、荏胡麻油が人体に不可欠な必須脂肪酸であるα-リノレン酸を他の食用油に比べ類を見ないほど豊富に含んでいる事から、健康に良い成分を持つことが注目され、再び日本の食品市場に現れるようになった。

パーム油

・原料：アブラヤシの果肉。
・原料油分：45～50％。
・主産地：インドネシア、マレーシア等。
・脂肪酸組成：パルミチン酸（39～48％）、オレイン酸（36～44％）等。
融点が高く常温で固体。
パーム油のオレンジ色はβカロテンによるもの。
世界で最も多く生産されている。

パーム核油

・原料：アブラヤシの種子。
・原料油分：44～53％。
・主産地：インドネシア、マレーシア等。
・脂肪酸組成：ラウリン酸（45～55％）、ミリスチン酸（14～18％）等。
椰子油（ココナッツオイル）と脂肪酸組成が似ている。
融点が高く常温では固体。

椰子油（ココナッツオイル）

・原料：ココヤシの胚乳。
・原料油分：65～75％。
・主産地：フィリピン、インドネシア、インド等。
・脂肪酸組成：ラウリン酸（45～54％）、ミリスチン酸（16～21％）等。
ココヤシ果実の種子にあたる核果の中の胚乳を乾燥したもの（コプラと呼ばれる）から採油される。
融点が高く常温で固体。

牛脂（ヘット）（英語：タロー）

・脂肪酸組成：パルミチン酸（28～34％）、ステアリン酸（14～27％）、オレイン酸（33～43％）の他、ミリスチン酸、リノール酸等。
融点は35℃～55℃。
植物油と違い天然の抗酸化成分を殆ど含まない為、酸化安定性はあまり良くない。
語源となったとされるドイツ語のFettおよびオランダ語のvetは獣脂一般を指すが、日本では牛脂に限られている。
スーパー等ですき焼き用やステーキ用の肉を買い求める客に対し渡す牛の脂身は、「ヘット」と言わず、専門用語で「ケンネ」又は「スエット（腰の腎臓付近の油）」と呼ばれる。

豚脂（ラード）

・脂肪酸組成：パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸の他、ミリスチン酸、パルミトオレイン酸、リノール酸等であるが、その性状は品種、部位、飼養日齢等によって異なる。
融点は27℃～40℃。

魚油

鰯油、鯖油、秋刀魚油等の他に、鱈肝油、鮫肝油等の肝油がある。
エイコサペンタエン酸（EPA）、ドコサヘキサエン酸（DHA）が含まれ、肝油にはビタミンA、ビタミンDが含まれる。
これら長鎖多価不飽和脂肪酸を多く含む為、酸化安定性は非常に悪い。

マーガリン

マーガリンは精製した油脂に発酵乳、食塩、ビタミン類等を加えて乳化し練り合わせた加工食品で、その製造過程において水素を分子に付加して常温で固体にしている。
バターとの大きな違いは、バターの主原料は牛乳だがマーガリンの主原料は植物性、動物性の油脂である。
日本ではJAS規格により、「マーガリン類」の中で油脂含有率が80%以上のものがマーガリン、80%未満がファットスプレッドと分類されている。
名称としてのマーガリンは、1813年にフランスの化学者であるミシェル＝ウジェーヌ・シュヴルールが、動物性脂肪の研究からマルガリン酸を発見した事に遡る。
マルガリン（又はマーガリン）という言葉はギリシャ語のmargarite（真珠の意）に由来しており、真珠のように美しく輝くという性質を表現したものである。

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ショートニング

ショートニングは、主として植物油を原料とした常温で半固形状（クリーム状）の、食用油脂である。
マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。
液状の植物油を固形状にする為、水素添加を行い不飽和脂肪酸の二重結合部分を飽和させる事で工業的に生産される。
もともとは、ラードの代用品として考えられた製品である。
無味無臭で、製菓に使用するとさっくりと焼き上がったり、揚げ油に使用すると衣がパリッと仕上がる為、この「さっくり」や「パリッ」という食感を表す意味での英語形容詞「short」が語源である。

トランス脂肪酸

不飽和脂肪酸の内、炭素間の二重結合の周りの構造がトランス型のもの。
シスとは、“同じ側の、こちら側に”という意味で、脂肪酸の場合には水素原子（H）が炭素（C）の二重結合を挟んで同じ側に付いている事を表す。
トランスとは、“横切って、彼方に”という意味で、脂肪酸の場合では水素原子が炭素間の二重結合を挟んでそれぞれ反対側に付いている事を表す。

液体の植物油や魚油から半固体又は固体の油脂を製造する加工技術の一つである水素添加、これにより不飽和脂肪酸の二重結合の数が減り、飽和脂肪酸の割合が増え、トランス脂肪酸が出来る事がある。
水素添加により作られる油脂にはマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングがある。
また天然には牛や羊等の反芻動物の肉や乳製品の脂肪に含まれる。

トランス脂肪酸は悪玉コレステロールを増加させ心血管疾患のリスクを高めると言われ、2003年に世界保健機関（WHO）、国際連合食糧農業機構（FAO）合同専門委員会よって1日1%未満に控えるとの勧告が発表され、一部の国は法的な含有量の表示義務化、含有量の上限制限を設けた。
日本では製造者が自主的に取り組んでいるのみであるが、その反面、同じように目標値が設定されている飽和脂肪酸の含有量が増加している例が見られる。

食品安全委員会は平成24年（2012年）3月に食品に含まれるトランス脂肪酸の健康影響評価の結果を公表し、この評価では日本人のトランス脂肪酸の平均的な摂取量を平均総エネルギー摂取量の約0.3%と推定しており、「日本人の大多数がエネルギー比1％未満であり、また、健康への影響を評価できるレベルを下回っていることから、通常の食生活では健康への影響は小さいと考えられる」と結論した。
一方、日本人でも食事から取る脂質の量が多い場合には、トランス脂肪酸を取る量も多くなる事が報告されているが、農林水産省は、健やかな食生活を送る為にはトランス脂肪酸という食品中の一成分だけに着目するのではなく、現状において日本人が取り過ぎの傾向にあり、生活習慣病のリスクを高める事が指摘されている脂質そのものや塩分を控える事を優先すべきと言っている。

料理における油脂の機能と役割

・美味しさ、風味、コク
油自体に明確な味のあるものもは、その料理に原料特有の風味を生じさせる。
精製した油では、油の種類による差を区別する事は極めて困難だが、コクを生み出す要素として、糖、脂肪、うま味の3要素が挙げられる事から、精製した油もコクを生み出しているという点で美味しさの一因を担っていると言える。

【おいしさの研究①】おいしさとは？うま味とは？コクとは？「おいしさ」を科学します！（味覚篇）

私たちは食べ物を食べると味を感じます。「おいしい」と感じれば食べ続けるし、「まずい」と感じれば食べるのを止めます。動物は生命維持に欠かせない栄養素を摂取する為に食事をしますが、ヒトはさらに文化的行為を伴い、家族や仲間と一緒に満たされた時間を...

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2019.11.29

・高温での加熱
煮るという調理法では水の沸点以上の高温にする事は出来ないが、油を使う事によって100℃以上での調理が可能となる。

・油溶性物質の溶解
油はもともとビタミンE等の油溶性ビタミンを含んでおり、リノール酸等の必須脂肪酸を含めて、油を食べる事は健康上欠かす事が出来ない。
さらに、食材に含まれる油溶性ビタミンやビタミンAの前駆物質であるβカロテンは油の存在により吸収が向上する。

・調理
炒める、揚げる、和える、香り付け等。
製菓、製パンでは、練り込む、離型、艶出し等。

動物における油脂の機能と役割

・エネルギー源となる
私たち動物は生命を維持し活動していく為に栄養成分を身体に取り入れている。
栄養成分には、三大栄養素と言われる炭水化物（糖質）、蛋白質、脂質と、その他にビタミン、ミネラルを含めた五大栄養素がある。
この内で、熱量・カロリー・エネルギーを供給出来るものは三大栄養素で、糖質、蛋白質がそれぞれ1ｇ当たり4㎉であるのに対し、脂質は9㎉を供給出来る。

・生体膜の材料となる
生体膜とは、細胞等と外界との境界の膜の事で、この主成分は蛋白質と脂質で出来ている。

・必須脂肪酸の供給
各種脂肪酸の内、オメガ3脂肪酸のα-リノレン酸と、オメガ6脂肪酸のリノール酸は人の体内で作る事が出来ない必須脂肪である。
オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪共に充足されている事が必要であるが、バランスが重要である。

・生理活性物質の供給
脂質の栄養成分は脂肪酸の他に、ビタミンE、カロテノイド、リグナン、植物ステロール、オリザノール等、脂溶性の微量成分がある。
また、ビタミンA、D、K等、脂溶性ビタミンの体内への吸収を高める働きもある。