料理研究記事

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-料理方法の研究

【さつまいもの研究】焼き芋を甘くする最適な加熱温度と時間とは?

11月に入り、一層肌寒く、食べ物にも暖かさを求めてしまう季節となってきました。スーパーに入れば、最初の野菜コーナーにはさつまいもが、それも様々な品種が並べられ、最近では石焼き芋の機械が置いてあり、焼き芋の暖まりそうな甘い香りを漂わせ、つい手...
-料理方法の研究

【筋子の研究】いくらの醤油漬け以外の食べ方!いくらの西京味噌漬け、酒粕漬け、米麹漬けを作ります!

10月に入り、肌寒く、秋模様が漂ってきました。食欲の秋という事で、食材も続々と秋が旬のものが出回り始めています。今回はその中でも、筋子にスポットを当てて、向き合いたいと思います。 筋子とは、サケ科魚類の卵巣に入ったままの卵の事で、卵巣膜によ...
-料理方法の研究

【低温調理の研究】鶏むね肉の最適な加熱温度と時間は?

以前の記事で、低温調理と向き合い、理論を学び、 また、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキ、豚肩ロースのステーキ、真鯛のミキュイ、を作りました。 さらに、前回の記事で、鶏もも肉を低温調理し、鶏もも肉のひきずり鍋仕立てを作りました。...
-料理方法の研究

【低温調理の研究】鶏もも肉の最適な加熱温度と時間は?

以前の記事で、低温調理と向き合い、理論を学び、 また、低温調理の実践編という事で、牛もも肉のステーキ、豚肩ロースのステーキ、真鯛のミキュイを作りました。 今回は鶏もも肉を低温調理していきます。鶏もも肉を低温調理し、ひきずり鍋という名古屋名物...
-料理方法の研究

【豚バラ肉の研究】中国の古典料理「燻煨肉(シュンウェイロウ)」(豚バラ肉の燻し煮蓮の葉包み焼き)を作ります!

何か向き合う食材、面白い食材、珍しい食材はないかなと、お肉屋さんに行ってみたところ、皮付きの豚バラ肉を見つけました。兵庫県産三田ポーク皮付き豚バラ肉です。 この皮付きの豚バラ肉という食材を見つけた時に、一度作ってみたいなと思っていた料理があ...
-料理方法の研究

【だしの研究】かつお節、まぐろ節、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布。だしに最適な組み合わせとは?

以前の記事で、だしと向き合い、だしに最適な水、最適な温度にせまりました。 この記事の最後のまとめでも書いたように、だしに対してまだまだ磨き上げられる、突き詰められる事があるという事で、今回、魚節は鰹節と鮪節、昆布は真昆布、利尻昆布、羅臼昆布...
-料理理論の研究

【熟成の研究(魚編)】津本式究極の血抜きとは?

今や、かなり世間に浸透してきた「熟成」という言葉。肉の熟成はもちろんの事、魚の熟成も世間に認識されてきたと思います。私も熟成、まずは魚の熟成と向き合おうと実践してみる事にしました。とはいっても、まず、熟成とはどいういう事なのか。どのようにや...
-料理方法の研究

【鱧の研究】鱧の骨抜きとは?

料理と向き合う為に、何かいい食材はないかと、愛知県名古屋市にある柳橋市場に行ってきました。 見て回っていましたら、愛知県の三河湾で揚がった、2㎏upの大きな鱧が生簀にありましたので、〆て頂きました。今回はこの鱧と向き合いたいと思います。 河...
-料理方法の研究

【米の研究】真蛸と枝豆の土鍋ご飯を作ります!

前回の記事で、米と向き合い、ご飯を炊くのに最適な水、最適な鍋、土鍋ご飯の炊き方にせまりました。 今回は、前回学んだ土鍋ご飯の炊き方を活かして、炊き込みご飯を。具材は、夏が旬の食材、真蛸と枝豆で作っていこうと思います。 河野裕輔 いってみよう...
-料理方法の研究

【米の研究】ご飯を炊くのに最適な水?最適な鍋?最適な加熱温度と時間とは?

日本人の主食である、米。ご飯。白米。銀シャリ。日本人として最も身近な食材である米、美味しいご飯を炊くにはどうしたらよいのか。ご飯の炊き方、炊飯というものに今一度向き合っていこうと思います。 河野裕輔 お米大好きっ! ご飯の炊き方(実践と理論...
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